Tomáše Aulického jsem potkal na semináři Ke kořenům na téma zabíjačka, který pořádali pražské restaurace Ambiente. Řezníků tam bylo výrazně méně než kuchařů, takže ke smluvení došlo snadno a rychle. Tomáš o sobě rád říká, že jde proti proudu a vyznává oldschool řeznicko – uzenářské metody. Nezbývalo tedy nic jiného než se vydat do obce Velké Dobré u Kladna a v rámci rozhovoru omrknout jak si tam bývalý voják Tomáš kraluje v Rodinném řeznictví Aulický.
Tak Tomáši, jak to tady všechno začalo?
Řeznictví založil můj praděda v roce 1947. Za komoušů se z toho stalo řeznictví jednoty a v roce 1991 začali předci podnikat nanovo. Bylo to trochu „na punkáče“, ale všechno fungovalo jak mělo. Pak zemřel praděda a děda převzal řeznictví, které vedl do roku 2010. Od roku 2004 jsem sem chodil jako teenager na brigády dědovi pomáhat a vydělat si na pivo a tabák. Pak jsem šel na vojenskou školu do Brna a když jsem se vrátil v roce 2012, byla tu už jen stará dílna z devadesátek.
Dílna sice nebyla zrovna v top stavu, ale mně to nedalo a začal jsem po práci občas vyrábět a oprašovat rodinné recepty. Naučil jsem se párky, tlačenky, klobásy, jitrnice a jelita.
Čím jsi se tou dobou živil?
Když jsem se vrátil ze školy, šel jsem sloužit k armádě do Rakovníka. Pak jsem ještě chvilku sloužil v Boleslavi a mezitím v roce 2012 začal míchat párky pro kámoše. První várku jsem vyhodil, protože jsem si nenechal poradit a hrozně jsem to přesolil. Navázal jsem také částečně na nějaké dědovy kamarádšofty a do roku 2016 jsme to dělali tímhle stylem. Pak už jsem se musel zeptat v armádě, jestli to můžu dělat kvůli příjmům a když jsem dostal od velitele povolení, vzal jsem si úvěr a zrekonstruovali jsme 3 místnosti. Prodejnu jsme ještě neměli, takže jsem rozvážel.
Do roku 2019 jsem byl v armádě a v ten samý rok jsem začal podnikat a pronajal jsem si řeznickou prodejnu na Kladně. Vzhledem k tomu, že jsem v té době uměl míchat jen pár druhů výrobků a neuměl jsem bourat, bylo to docela šílený. Zaměstnal jsem řezníka v důchodu, pár prodavaček a dvě paní do výrobny. Finančně to sice běželo celkem dobře, ale fyzicky jsem padal na hubu. Nebyl jsem na to zvyklý. Narodilo se nám mezitím druhé dítě a manželka mi řekla, že se se mnou rozvede, pokud nepřestanu pracovat dvanáct hodin šest dní v týdnu.
Ajéje, a jak to dopadlo?
Ten obchod jsem pustil a nechal se zaměstnat v Amase v Jenči. Moc dlouho jsem to nevydržel a 3.10.2019 jsme otevřeli tyhle vrata před udírnou a začali jsme zase prodávat naše výrobky. Poptávka byla velká a já neodolal. Takhle jsme jeli do roku 2021, kdy jsme vystavěli prodejnu.
Kolik vás tu v řeznictví maká?
Jsem tu já, tady Jirka a chodí nám pomáhat pan řezník Mraček plus jedna paní na objednávky. Funguje to dobře, ale samozřejmě bych dneska spoustu věcí změnil, hlavně co se rekonstrukce týče. Máme například velké ztráty u chladíren, na kterých jsem tehdy šetřil, potí se nám zdi (dneska bych použil PUR panely), místo dlaždic na podlaze bych použil litou podlahu a tak dál. Ale já to změním, člověk musí nějak začít!
Jak to tady funguje s objednávkami vlastně? O e-shopu jsi nepřemýšlel?
Zatím objednávky přijímáme telefonicky a lidé si pro ně chodí ve čtvrtek a pátek do obchodu. E-shop ani rozvoz zatím neděláme. Ještě jsem nenašel pro mě jednodušší řešení v poměru cena a výkon. Objem výroby moc zvyšovat nechci. Po rekonstrukci, kterou máme v nejbližší době v plánu, se potenciál výrobní kapacity navýší o 30 – 50 procent. Koncept ale budeme držet stejný, takže nevím jestli to hned tak využiju.
Pověz mi víc o tom konceptu prosím…
Tak tohle jsou třeba BIO přeštíci z biofarmy Sasov, za chvíli by měli přijet Mangalice ze statku Opatov. Hovězí bereme ze statku pana Procházky z Horního Bezděkova, farmy Hyršov nebo ze Zadní Kopaniny. Kuřecí z Loužné a jehněčí od pana Lapky. Všechno maso tady v řeznictví má naprosto jasný původ. Kupujeme pouze celá zvířata a v žádném případě nedokupujeme další části. Za celou dobu našeho podnikání jsem z celkového objemu cca 40 tun masa dokoupil 75 kg nabouraného masa v partiích. To abych byl 100% upřímný a čestný. Vše prodáme skrz náš obchůdek. Náš jediný velkoobchodní odběratel je Aleš Peterka z Masology.cz.
Kromě řeznické pragandy nepoužíváme žádná další aditiva jako polyfosfáty, glutamáty a podobně. Přidávat do díla tyhle srágory mi prostě vadí a nedělám to.
Koukal jsem, že sortiment měníš na stránkách každý týden. Jak si tedy organizuješ plán výroby?
Každý čtvrtek si sepíšu plán výroby s tím, že rozpis porážek u jednotlivých farmářů sepisuji až na několik měsíců dopředu. Podle toho pak napíšu začátkem týdne na stránky rozsah sortimentu na prodejní dny, aby věděli zákazníci, co mohou očekávat. Děláme něco mezi 40 – 60 položkami do pultu.
Už si to za těch pár let všechno sedlo, ale taky jsem na začátku dost brečel doma a říkal jsem si do čeho jsem to šel. Teď můžu říct, že dělám co mě baví a jsem spokojený, ale kdybych to měl zavřít a dělat něco jiného, taky se z toho nezhroutím. Sice jsem byl v armádě, ale v civilu špatně snáším když mě někdo peskuje.
Celkem si zakládáš na tom, že jdeš proti proudu a nebojíš se být ofenzivní vůči některým moderním stylům výroby s polyfosfáty a dalšími aditivy. Chápu to správně?
Mně to vadí. Když jsme začínali, měli jsme s dědou trochu spory ohledně toho jestli přidávat nebo nepřidávat. Trval jsem si na svém a od té doby, co to mám na starosti já fungujeme jen s klasickou solí a rychlosolí Pragandou. Moji zákazníci to chápou a umí s tím pracovat.
Další věc, která mi trochu vadí je podle mě nedostatečný důraz na řezníky ohledně původu jejich masa. Když by každý řezník znal svého zemědělce, bylo by to super. Moje portfolio dodavatelů obsahuje jak klasické konvenční chovy, kde jsem si jistý, jaké používají krmné směsi a jak se o zvířata starají, tak i bio chovy, kterými rozšiřuji nabídku pro zákazníky, kteří jsou ochotní připlatit si za bio.
Další Tvojí přední vlastností je, že tvrdohlavě nedokupuješ žádné části a zpracováváš pouze celá zvířata, která si nasmlouváš se zemědělci. Chceš zůstat lokální řezník i přes zvyšující se poptávku po Tvých produktech?
Zájem o produkty by samozřejmě byl, ale je to pro mě hodně o čase a nějaké životní rovnováze. Společně se ženou Luckou jsme vytvořili zaměstnanecko – podnikatelský plán, abychom měli volné víkendy a přes týden dokázali žít, dobře se mít a uplatili jsme co potřebujeme.
V jakém objemu masa tady momentálně fungujete?
V průměru 8 půlek, jedna čtvrť a 80 kg kuřecího, tedy celkem cca 600 kg v příjmu za týden. Jaké množství prodáme ven ti přesně neřeknu, protože obzvláště naším tradičním způsobem výroby se samozřejmě spoustu hmotnosti vypaří.
Na klasické řeznictví je to málo, ale jakmile bych třeba přidal službu rozvozu, dokázal bych to celkem rychle navýšit. Momentálně jsme ale spokojení tak, jak jsme.
Evidentně čerpáš inspiraci v zahraničí (pojmy jako Artisan produkty, Smoke and Dry series). Jak a kde sbíráš inspirace, byl jsi v zahraničí třeba i pracovně?
Z internetu a na dovolených. Párkrát jsme se se ženou bavili o nějaké pracovní zkušenosti v zahraničí, ale zatím k tomu nedošlo. Teď ve 35 letech se třemi dětmi už to bude čím dál tím složitější. Co se týče Evropy, tak se mi hrozně líbí styl francouzských řezníků, a to jak výroba fermentovaných výrobků, tak i prezentace pultů a výroba měkkých salámů. Kolega Jirka je kuchař a i protože jsme menší řeznictví, máme víc času pohrát si s věcmi, a to mě baví. Zároveň si prostě každý týden můžeme vybrat, do čeho a jaké maso použijeme. Třeba nedávno se nám podařilo vyrobit Pâté en croûte.
Jsi hrdý lokální řezník. Byla Velká Dobrá dobrá volba pro podnikání v řeznictví?
Podnikal jsem na Kladně a myslím, že Velká Dobrá je lepší. Moje filozofie je taky to, že nevím proč bych měl vozit výrobky třeba na Moravu, když je tam spoustu dobrých lokálních řezníků a naopak. Nevidím důvod vozit výrobky ani do Prahy, pokud si tam neotevřu svoje vlastní řeznictví. Prostě se nes*** nikam jinam, protože jsem velkodoberský řezník a to je můj kraj. Snažím se o to, aby maso bylo co nejlokálnější a podle mých představ.
Tomáši díky moc za přijetí a těším se na budoucí spolupráci v rámci českých řeznických soutěží!
Počet komentářů: 0