Na fakultu Veterinární hygieny a ekologie VFU v Brně jsme se za panem docentem Kameníkem rozjeli záhy po návratu z Nového Zélandu v říjnu 2024. Účelem cesty na univerzitní půdu bylo představit náš nově vzniklý projekt The Bohemian Butchers a poznat jednoho z nejpřednějších odborníků na maso a masný průmysl v České republice.
Díky vřelosti a ochotě pana Kameníka se však nestalo „jen“ to, ale ještě jsem se měl možnost zeptat na pár otázek pro sepsání Rozhovoru u salámu. Jsem za to moc vděčný a přeji vám čtení plné inspirace.
Publikace psané Vámi a lidmi z Vašeho okolí VETUNI, jakým je například pan docent
Steinhauser, jsou na špičkové úrovni a odborníci nejen napříč republikou tak mají možnost čerpat řeznické vědomosti do sytosti. Čím to je, že právě brněnská VETUNI se stala tak autorsky plodnou institucí a můžeme se těšit, že to bude pokračovat i v budoucím desetiletí?
V prvé řadě je to osobností autorů. Pan docent Steinhauser je mimořádně aktivní
spisovatel, jeho publikace z oboru zpracování masa jsou jedinečné. Doc. Steinhauser
byl mým prvním učitelem, když jsem studoval na tehdejší Vysoké škole veterinární v
Brně, dnešní Veterinární univerzitě Brno (VETUNI). A proč právě Brno?
Problematice hygieny a zdravotní nezávadnosti masa se u nás věnovala pozornost už před 100 lety. Lidé jako prof. Lenfeld a doc. Hökl položili základy oboru, který se podařilo dále
rozvíjet i po 2. světové válce. Doc. Hökl vybudoval v areálu VETUNI v 50. letech
výzkumné pracoviště, pozdější Výzkumný ústav masa. V něm se odborně rozvíjela a
vyrostla řada osobností, jmenujme např. dr. Láta nebo dr. Vrchlabského. Dr. Lát byl
vedoucím autorského kolektivu, který napsal knihu Technologie masa. Tato publikace
vyšla ve dvou vydáních a byla svého času jediným dílem svého druhu, ze kterého
čerpali studenti na středních i vysokých školách. Jako mladší autoři jsme tak měli na
koho navázat. Dnes nás ke psaní vede potřeba dál rozšiřovat poznání v našem oboru.
Stále se vyvíjejí nové technologie a objevují se nové informace. O nich je třeba psát a
nové poznatky dále šířit. Vzdělávat se je nutné v každém věku a v každém oboru.
Ale zásluhy o tuto formu vzdělávání v oboru nemá jenom Brno. Musím zmínit
vydavatelství OSSIS pana Ing. Václava Šedivého z Tábora, který vydal celou řadu knih
v podobě reprintů dřívějších publikací. Díky nim máme přehled o vývoji technologií a
historii našeho oboru od konce 19. století do poloviny 20. století. Cennou knížkou
z vydavatelství OSSIS jsou i receptury masných výrobků, které byly součástí
oborových norem masného průmyslu v Čechách nebo na Slovensku.
Nedostatek leadershipu je asi obecný problém. Máte pocit, že leadership je něco, co
masnému průmyslu v Čechách chybí? Že by se zkrátka měl mezi řezníky objevit “Zdeněk
Pohlreich”, na něhož by navazovaly další výrazné osobnosti českého řeznického řemesla a dostali tak náš obor v Čechách více do povědomí jako se to povedlo právě v gastronomii?
Nemyslím si, že je to otázka jednoho člověka. I na osobu, kterou jmenujete, jsou
rozporuplné názory. Uvědomte si, že v našem oboru existuje silné konkurenční
prostředí. Pokud vyroste osobnost, která se stane mediálně známá a šíří své názory,
může být konkurentům trnem v oku. A než by tuto osobnost následovali a snažili se jí
vyrovnat, nebo ji i překonat, hledají se cesty, jak ji spíš umlčet.
Ale máte pravdu, že náš obor je třeba pozvednout v očích veřejnosti, šířit objektivní
informace o významu masa ve výživě člověka, mluvit o pozornosti, která se věnuje
problematice zdravotní nezávadnosti masa a hygieny při jeho zpracování. Náš obor je
z hlediska bezpečnosti potravin na vysoké úrovni. Je to zásluha nejenom zpracovatelů
masa, ale také dozorových orgánů a o tom se moc nemluví. A ještě ke gastronomii.
Televizní pořady nebo knížky o gastronomii jsou populární, protože se přípravou
pokrmů zabývá prakticky každá domácnost. Ale kdo si dnes doma dělá klobásy nebo
šunku? Ještě před 40 lety bylo na venkově zcela běžné, že si lidé chovali králíky,
slepice, nebo vykrmovali prase. S venkovem bylo spojené porážení zvířat a zpracování
jejich masa. Lidé měli k našemu oboru blíž, než je tomu dnes. I proto u mladých lidí
klesl zájem o maso a negativně vnímají porážení či dokonce některým vadí i samotný chov zvířat. Jakoby si neuvědomují, že bez potravin živočišného původu by druh Homo sapiens vůbec ani nevznikl.
Časopis Maso je vlastně jedinou oficiální publikací pro odbornou veřejnost v České republice. Vy určitě spolupracujete s podobnými nakladatelstvími u nás i v zahraničí. Můžete nám prozradit, kdo je vaší inspirací, ať už současnou nebo dlouhodobě stabilní?
Časopis Maso vychází již 35 let, VETUNI je jeho vydavatelem od roku 2011. Velkým
vzorem je německý časopis Fleischwirtschaft. Ten předloni slavil 100 let své existence.
Řadu let měl časopis Maso u nás dokonce stejného nakladatele, kterým byl Deutscher
Fachverlag z Frankurtu nad Mohanem. Deutscher Fachverlag se ale v roce 2011
rozhodl opustit český trh (vydával kromě časopisu Maso další odborné tituly, např.
Moderní obchod nebo Textilžurnál). Doc. Steinhauser, který byl v té době děkanem
Fakulty veterinární hygieny a ekologie na naší univerzitě a současně i předsedou
redakční rady časopisu Maso, rozhodl o koupi vydavatelských práv a od té doby
vychází časopis Maso v Brně. Nutno připomenout, že časopis Maso měl v 80. letech 20.
století svého předchůdce ve Zpravodaji masného průmyslu, který vydával tehdejší
Výzkumný ústav masa v Brně. Takže po 20 letech se vydávání časopisu „vrátilo“ do
Brna.
Jaké máte v nejbližší době s časopisem plány? Plánujete třeba přenést informace z časopisu i do světa sociálních sítí, aby se dostaly zajímavosti ze světa masného průmyslu k většímu počtu lidí?
Časopis Maso má vlastní web (www.maso.cz), ale v elektronické podobě zatím časopis
nevychází. Jen v „konzervativní“ tištěné podobě. Máme i stránku na Facebooku, ale po
pravdě sociální sítě využíváme jen pramálo. Do budoucna to budeme muset změnit,
mladá generace již netouží číst tištěný text, zajímají ji spíš přehledné a rychle dostupné
informace. Na druhou stranu je časopis Maso odborným recenzovaným časopisem. A
tento typ časopisů má svá pravidla, svoji formální úpravu. Tu musíme dodržet,
abychom o tento status nepřišli.
Mimo akademické znalosti máte také jako bývalý generální ředitel masokombinátu velký
přesah do masného průmyslu coby businessu. Působil jste ve vedoucích pozicích v
Maďarsku nebo na Slovensku. Jak je na tom v současné době český masný průmysl ve
srovnání se zeměmi bývalého východního bloku, řekněme Polsko, Slovensko a Maďarsko?
Určitě se náš masný průmysl stále rozvíjí a nijak nezaostáváme za jinými státy
bývalého východního bloku. Moderní technologie jsou dostupné, je to jenom otázkou
peněz. A náš stát podporuje rozvoj potravinářství včetně oboru zpracování masa
dotačními programy. Také ze strany zpracovatelů masa je vidět velký zájem o rozvoj.
V příštím roce je další ročník veletrhu IFFA, čeští návštěvníci si určitě nenechají ujít
příležitost shlédnout novinky v oboru, aby věděli, do čeho budou investovat. Držet
krok s technickým rozvojem je nezbytné. Jediný rozdíl, který vidím v porovnání
k sousednímu Slovensku, Polsku, ale i Maďarsku, je zcela zanedbatelný podíl
zahraničního kapitálu v našem masném průmyslu. Nejrozšířenější zahraniční investice
byly v Polsku, kde dlouhodobě aktivně působí němečtí, dánští, ale i čínští producenti a
zpracovatelé masa. Na druhé straně ale i náš obor si dokázal najít cestu na zahraniční
trhy a máme u nás úspěšné exportéry masných výrobků včetně na západ od našich
hranic.
Jsou dnešní Maďaři národ, od kterého se máme stále co učit z hlediska výroby uherského salámu, čabajek a dalších jejich vyhlášených specialit?
Nemyslím si. Výrobky, které zmiňujete, patří mezi tradiční produkty, vyráběné stále
ještě ve velké míře klasickými postupy. Moderní technologie ale tyto staré techniky
v mnoha směrech již překonala a dokáže vyrobit produkty srovnatelné, možná dokonce
i lepší kvality. Vezměte si takový Křemešník – to je salám, který je srovnatelný
s maďarským uherákem. Nebo naše trvanlivé klobásy, ať už se jmenují dunajská,
maďarská či gombasecká. Mimochodem – umění vyrábět trvanlivé klobásy přinesli do
oblasti jihovýchodního Maďarska, konkrétně Békešské Čaby, slovenští a němečtí
řezníci, kteří tuto oblast osídlili po odchodu Turků v 18. století.
Jaký stát v Evropě podle vás momentálně udává tempo a směr v masném průmyslu? Kým se inspirovat?
Vždycky nám byl blízký německý obor zpracování masa. I tím, že do 2. světové války
tady žila přibližně třetina německého obyvatelstva. A díky schopnosti vyrábět
prvotřídní stroje na zpracování masa jsme si kontakt s německým nebo rakouským
oborem udrželi dodnes. Ale dnešní naši zpracovatelé hledají inspirace i jinde – např.
v Itálii či Francii. Zmínit je třeba i Španělsko, kde jsme se přiučili moderní technologii
výroby šunek. Pokud k nám pronikli stroje na zpracování masa nebo kořenící směsi či
technologické obaly z určité konkrétní země, ať už to bylo Německo, Rakousko nebo
Španělsko, většinou jsme odtamtud přebrali i některé masné výrobky, příp. jsme se
jimi inspirovali ve vývoji produktů nových, šitých již na míru našim požadavkům a
našemu trhu.
Na VETUNI vedete mimo jiné i výuku na univerzitních jatkách. Znamená to, že jste schopen provést zabijačku od A do Z a řemeslo Vám ani z manuální stránky není cizí?
Porážku u nás provádí profesionální řezník, který má k tomu příslušný certifikát. Jinak
to z pohledu legislativy už nejde. Naše fakultní jatky jsou schválený provoz, který je
pod dohledem KVS. Studentům při porážce vysvětlujeme jednotlivé technologické
procesy, jaký je jich význam a jaký mohou mít vliv na welfare zvířat (např. omráčení) a
na kvalitu a bezpečnost masa. Kromě fakultních jatek máme i technologickou dílnu,
kde studentům ukazujeme výrobu mělněných (např. špekáčky), nebo celosvalových
masných výrobků. Tady si už vystačíme sami, k tomu žádné osoby s certifikáty nejsou
nutné.
Na jakou zajímavou publikaci se od Vás můžeme v blízké době těšit?
Jeden nápad mám, ale zatím žádné detaily prozrazovat nebudu.
Jaký je Váš oblíbený masný výrobek a kam si pro něj vždy rád zajdete/zajedete?
Těch oblíbených výrobků je víc. Určitě dobrá tlačenka, dobrá šunka nebo vídeňské
párky. Pokud mám ale zmínit jeden konkrétní výrobek, tak mne nikdy nezklame Špek
dědy Pilčíka. To je opravdová delikatesa.
Pane Kameníku, mockrát díky za Váš čas a těším se zase brzy na shledanou…
Počet komentářů: 0