To jsem takhle jednoho krásného dne obědval při pauze v Angusfarm a najednou mi cinkla zpráva přes sociální síť. Blanka Datinská píše, že prý v pražském UMu (@um_narodni) organizují jakýsi seminář s názvem Ke kořenům a že by k akci zabíjačka potřebovali nějakého zástupce mladé řeznické generace. A že prý dostali kontakt od Aničky Grosmanové alias @foodpioneer. Když mě někdo kontaktuje přes Aničku, je to zpravidla akce, kterou si pamatuju ještě dlouho potom (v dobrém samozřejmě). Kupříkladu sběr bezinek v Plchově u Slaného, kde jsem týden po maturitě vyrazil na motorce hledat rozptýlení, načež jsem do půlnoci mačkal ve vaně citrony do bezinkové šťávy nebo mezinárodní setkání Slow food youth network v Miláně, na který jsem byl vyslán v 17 letech jako kandidát za českou slowfoodí mládež, ačkoli jsem tou dobou ani moc nevěděl, co to ten Slow food vlastně vyznává. 🙂
Zkrátka jsem souhlasil a 21.2.2023 vyrazil do Holešovic, kde měli účastníci zájezdu sraz u mikrobusu směr Jizerské hory. Mezi účastníky nechyběla Anička Grosmanová, můj dlouholetý mentor Fanda Kšána, specialista přes fermenty a momentálně provozovatel @TrikoTábor Vojta Kalášek, Jarda Kozdělka z @eska_karlin jako zástupce pekařské elity a celá řada alespoň trochu známých tváří z dob mého působení v Našem mase. Už od prvního momentu jsem tedy věděl, že jsem mezi lidmi, kde chci být.
Cesta při Fandově vyprávění utekla jako voda. Když jsme dorazili do hospůdky v Oldřichově v Hájích, kde se celá akce konala, seznamovací kolečko se uzavřelo dalšími účastníky, kteří na místo dorazili po vlastní ose. Rád zmíním například Tomáše Aulického ml., @tom_aulicky, který stejně jako já reprezentoval mladší řeznickou generaci a byla to tudíž skvělá příležitost ho poznat.
Mimo řezníků byla samozřejmě na místě hromada skvělých kuchařů nejen ze známé sítě restaurací Ambiente, kteří vytáhli své zbraně zejména druhý den při přípravách pokrmů v pražském UMu. Raději se ale nebudu pouštět do jejich vyjmenovávání, protože jich bylo opravdu mnohem víc. Vedení zabíjačky se ujal zkušený frýdlantský řezník Josef Prica.
Na programu byl přeštík v kleci, který poslušně seděl a nekladl nijak výrazný odpor. Během probíhající Pepovy klasické řezničiny byli účastníci obohacováni výkladem, co a proč se právě děje. Samozřejmě přidali i ruku k dílu, ale tato část byla logicky zejména na řeznících.
Vše proběhlo hladce a po vykolení přišlo na řadu čištění střev, kde jsem si například díky Fandovi uvědomil, že způsob tradičního sdírání střev dřívkem může být případně nahrazeno pohodlnějším vypíráním v octové vodě. Plecka, kolena, hlavy, laloky. Vše se hezky podrobně popsalo, vysvětlilo na co a proč se to dává vařit. Zkušenější kuchaři tradiční české kuchyně z Lokálů předávali zkušenosti ze zabíjaček mladším trendy kuchařům a řezníci organizovali techniku a postup jednotlivých úkonů. Zkrátka panovala perfektní symbiózní atmosféra.
Jitrnice, jelita, tlačenka do žaludku, guláš, škvarky. Veškerou zabíjačkovou klasiku jsme vyráběli přímo na místě. Maso jsme jako řezníci rozbourali na menší části a už u prasete konzultovali s kuchaři, jaký řez bude nejvhodnější pro následně kuchyňské úpravy.
Druhý den ráno totiž začal v UMu na Národní třídě koncert pod taktovkou zkušených dirigentů. Po milé přednášce o tradici zabíjaček v Čechách přišel úkol sestavit 12 chodové degustační menu založené na mase a masných výrobcích z jizerského přeštíka.
Stal jsem se součástí toho samozřejmě nejlepšího teamu :). V čele s Jardou Kozdělkou a spolu se zkušenými kofry i zvídavými mlaďochy jsme začali pracovat na večerním menu pro naše blízké. V paměti mi utkvělo například vepřové s mrkví zašpejlované do střívka na jitrnici (nápad Fandy Kšány), plněné těstoviny podle @frantisekskopec, který do těstovin zamíchal krev a poté je naplnil mletým masem nebo famózní koblihy podle Jardy Kozdělky.
Krásné fotky, tentokrát výjimečně ne od @clarushie, ale od @foodpioneer mluví za vše a já strašně moc děkuji za pozvání a těším se na další podobné akce! (třeba na ročník 2024 v Hradešicích:)
Počet komentářů: 0