Bavorsko

Zdar a sílu,

 Moje první štace více než půl roku dlouhé šňůry po řeznictvích v Německu a Británii je v bavorské vesnici Lindberg nedaleko města Zwiesel. Vybral jsem si ho zejména z logistických důvodů, protože tenhle sympatický rodinný podnik leží na úpatí kopců bavorského národního parku čili můžu přímo z rodných Hradešic každý den dojíždět. Další důvod byl, že vesnice Lindberg je podobné velikosti jako má rodná obec a chci vyzjistit, jak se daří v Bavorsku vesnickým řezníkům.

Konina

No a v neposlední řadě to je zajímavost, která se hned tak jinde nevidí. Řeznictví Schreder totiž krom tradičních hospodářských zvířat jako jsou prasata a skot zpracovává také koně. Z koňského masa tady vyrábí zejména koňské buřty, které v posledních letech získávají v širokém okolí Lindbergu čím dál tím větší oblibu.

Boss Max 87

 Pferdemetzgerei-Metzgerei Schreder je rodinný podnik založený v roce 1924 otcem současného majitele a velkého bosse Maxe Schredera. Maxovi Schrederovi je nyní v roce 2019 87 let a jeho elán mě udivoval denodenně. Nejenže byl vidět v řeznictví na nohou každé ráno od 7 hodin, ale když bylo potřeba, vzal si pomocníka (měl jsem to štěstí, že jsem to jednou byl já) a jel rozvážet objednávky bavorským zákazníkům. Ve firmě pracují jeho děti, vnoučata a možná budou brzy pracovat i pravnoučata, úlet ne?

Poznatky

 Byla to velká zkušenost z mnoha důvodů. Jeden z nich určitě je, že tu práce byla různorodá a bylo tedy k vidění každý den něco trochu jiného, a to od porážky zvířat až po prodej masa a masných výrobků v obchodě, kde se nutno podotknout prodavačky nezastavily. Dalším důvodem, o kterém se zmíním je rodinná tradice a čest, která v domě funguje už skoro sto let, což mi každý den vnukalo myšlenku, jak to asi vypadalo u nás doma než přišli komouši 😊. Ve firmě pracuje na stálo 6 řezníků a na rovinu, klobouk dolů, pánové. Objem práce jak na porážce, tak bourárně a výrobně masných výrobků je velmi vysoký, až jsem se divil, co všechno se dá na poměrně malém prostoru zvládnout. Tři z nich jsou Češi a patří jim velký dík za to, že mě v tom nenechali a když jsem cokoli nevěděl, vždycky mi pomohli.

Recept

 A aby článek byl přínosný i pro naše ústa, pojďme se podívat, jak se v Bavorsku dělá tradiční uzený bok.

Příprava surovin

Vepřový bok zbavíme kostí, tzv. vybouráme, případně si můžeme koupit už bok bez kosti s kůží, nařežeme na obdélníky, cca 20 x 10 cm. Dále si připravíme cibuli. Naloupeme a buď velmi najemno nakrájíme nebo při větším množství proženeme mlýnkem na maso. Budeme také potřebovat jalovec vcelku, bobkový list a kostky ledu.

Jdeme na to

Boky obalíme v soli, kterou navážíme jako 2% celkové hmotnosti masa. Najdeme plastovou či keramickou nádobu, do které budeme boky skládat. Dno nádoby lehce pokryjeme cibulí, trochou kuliček jalovce, bobkových listů a ledu. Do této směsi skládáme na těsno kůží dospod vedle sebe bok po boku. Pokud na sobě v nádobě vrstvíme patra boků, mezi každou řadou opět nasypeme cibulovou směs. Až budete mít seskládáno, je potřeba svrchní patro také zasypat směsí.

Necháme uležet

No a teď necháme boky 3 týdny při teplotě 0 – 3°C a průběžně párkrát do týdne kontrolujeme, jestli se maso nekazí. Po 3 týdnech boky vyndáme, opláchneme studenou vodou, omyjeme z boků cibulovou směs a čisté věšíme na háčky nebo provázky do udírny.

Čuzení

Udíme cca 6hod teplým kouřem bukem nebo jiným tvrdým dřevem zbavené kůry (po dříví s kůrou bude mít výrobek nahořklou chuť).

Salámista.cz přeje dobrou chuť!