English version of the article is bellow the czech text. (Translated by Jan Štěpánek.)
Zdar a sílu,
po poměrně dlouhé odmlce se zase rád ozvu, protože to za to stojí. Třetí zahraniční zastávkou bylo ani ne šestitisícové městečko Wassertründingen v zemědělsko – rybníkářské oblasti Bavorska v okrese Ansbach.
Jak a kde to začalo
Myšlenka navštívit tohle klidné město vznikla ale úplně jinde, cca 529 km odtamtud ve městě Milano. Moje zdravě bláznivá kamarádka, food blogerka a momentálně k tomu všemu i matka Anička Grosmanová mě tam totiž vzala na slowfoodí sjezd jako tehdy 17letého delegáta, jakože za slowfoodí mládež ČR/Prahy. No, jako delegát jsem si nepřipadal, spíš jsem čuměl na všechno jak Bulhar do mlátičky. Každopádně skvělý zážitek, který by si, stejně jako organizace Slow food, zasloužili vlastní článek. Ale k věci.
Na sjezdu nebylo moc řezníků, ale několik jsem jich s velkým potěšením poznal. Jedním z nich byl právě sympaťák Christian Engelhard, se kterým jsme si vyměnili kontakty, během 5 let si párkrát napsali a 12.2.2020 se potkali u něj doma.
Pár slov o vzniku firmy
Řeznictví založil v roce 1950 otec nynějšího bosse Willy Engelharda. Nejdříve ho provozoval ve vsi kousek od města, později založil prodejnu s výrobničkou přímo na Brauhasstrasse, kde firma sídlí doteď. Mistr řezník Willy Engelhard podnik převzal ve svých 33 letech a do dnešních dní mnohokrát přestavěl a zmodernizoval. Nyní je ve svých 69 letech jak platným členem dělnického týmu, tak váženým šéfem a respektovanou řeznickou kapacitou. ( https://www.metzgerei-engelhard.de/index.php/home )
Jaký si to uděláš, takový to máš
Spolu s šéfem a svým synem Christianem v provozu pracují ještě tři řezníci. Helmut, Florian a Andreas jsou fachmani jak řemen a byla radost se od nich učit. Jsou totiž schopni pojmout po vzoru svého šéfa celé řemeslo od porážky přes bourání až po konečné zpracování do mnoha druhů masných výrobků, a to se cení. Na provoz navazuje vymazlená prodejna, kde celkem šest prodavaček prodá, co jejich řezníci nasekaj nebo narazí.
Ráno na čtyřech nohou, večer na čtyřech talířích
Harmonogram týdne je v podstatě pravidelně se opakující cyklus, zřídkakdy s úpravami. Pondělí se vyrobí něco málo bratwurstu pro krám a jde se zabíjet. Cca 12-18 prasat podle sezóny. Zvířata okamžitě po porážce projdou kontrolou veterináře a ještě za tepla, to znamená hodinu až dvě po usmrcení, dochází k jejich bourání. Plece (přední nohy), laloky a hlavy se oddělují a třídí do konkrétních výrobků. Vybourané maso z plecí (bez kosti, kůží a povrchového tuku) se hned semele a nasolí. Tím dojde ke konzervaci masa ještě před poklesem pH a posmrtnou ztuhlostí. Co to znamená? Minimální ztráty na hmotnosti odparem a odkapem vody z jatečného těla a přitom stejné, podle místních i lepší, kvalitativní vlastnosti masa jako například u 2-5 dní vyzrálého vepřového. Někomu se může zdát neetické nebo nenormální, že z čuníka, který ráno ještě rejpal ve stáji je odpoledne wurst, ale z hlediska tradiční masné výroby to dává smysl, který chápali naši pra a pra a prarodičové už dávno před námi.
Tři měsíce zralá šunka
Metzgerei Engelhard prodá ve svém krámku a samoobsluhách v přilehlých vesnicích rozhodně více uzenin než syrového masa. Podle toho taky vypadá pracovní náplň, kdy se plní, naráží, udí a váže o sto šest. Vyrábí zhruba šedesát druhů výrobků včetně klasických Bratwurstů, Gelbwurstů, Weisswurstů a podobně. Jednou z nejopečovávanějších specialit je Bauernschinken (vzhledem i chutí připomínající známou šunku schwarzwaldskou). Tahle pochutina si dá načas než jí Willy a jeho tým vydají z domu. Téměř tři měsíce trvá desetifázový proces od prvního naložení speciálně upravených vepřových kýt až po balení zákazníkovi.
Jak chutná teplej bejk
Každou druhou středu se tu děje rarita, která taky stojí za zmínku. Přijede totiž býk, pokaždé jiný samozřejmě… Hahaha no 🙂 To, jak se zabije, není zas tak raritní jako to, co se děje potom. Přežila tu kousek od Norimberku totiž velice stará řeznická technika prátování, kterou praktikoval prý už můj praděda za první republiky. Maso z plecí mladého býka, případně dalších vhodných partií se okamžitě po porážce vyřeže do stavu maximální libovosti, nasolí se a semele. Stejně jako u vepřového masa je i tohle krásně zakonzervované, ale hlavně na sebe prát (základní součást díla pro výrobu většiny uzenin) z ještě teplého býka nejlépe váže vodu. Tuhle schopnost má hovězí maso samozřejmě i po vyzrání, ale proč čekat, až nám tělo ztuhne a zase povolí, když to můžeme udělat hned a jsme de facto bez ztrát v jednom domě žejo. Z předpřipraveného prátu se pak vyrábí uzeniny následující dva týdny do doby, než do domu dorazí nový kus hovězího.
Bratwurst místo jitrnice
Aktivit mimo pracovní dobu nebylo mnoho, ale hned první týden jsem měl štěstí. Kolega Helmut jedno odpoledne zabíjel svým sousedům ve vesnici Lentersheim jednu velkou svini a vzal mě s sebou jako pomocníka. Zkrátka domácí zabijačka, v jazyku místních zabijáků Hausschlachtung. Z toho, o čem si v místním nářečí povídali, jsem moc moudrý nebyl, ale dospěl jsem k závěru, že pravá česká zabijačka je úplně stejná jako ta bavorská. Jen jsme nevyráběli jaternice a jelita, ale opět typische frankische bratwurst. Pár týdnů na to mě Andreas vzal k sobě do vesnice na grilovačku, kde jsme jedli hlavně maso a wursty právě od Engelhardů až se nám kůže na pupcích napínala. Prostě alles gute.
Jsem moc rád, že mi Christian a jeho rodina umožnila tuhle prima zkušenost. Cítil jsem se tam nejen jako zaměstnanec, ale vzhledem k tomu, že jsem bydlel dvě patra nad řeznictvím a patro nad šéfem, tak trochu jako doma. Kvůli stavu nouze a všem nepředvídatelným událostem po celém světě jsem byl nucen stáž ukončit o něco dříve, ale věřím, že současné napjatosti brzy povolí a viry nám dovolí se co nejdříve opět shledat, ať už nad klobásou nebo sklenicí weissbieru.
Jak připravit pravý bratwurst tak, jak ho místní borci vyrábí každý týden již brzy na webu v záložce Recepty.
Well-being and strength,
after a relatively long pause I am happy to write again, because it is worth it. The third foreign butcher stop was the small town of Wassertründingen with less then six thousand residents, in the Bavarian agro – pond area in the Ansbach district.
How and where it started
The idea to visit this quiet town happened entirely elsewhere, about 529 km from there in Milan. My friend, food blogger and now even a mother Anna Grosmanová took me there for a slow-food congress as a 17-year-old delegate, as a slow-food youth of the Czech Republic / Prague. Well, I can not say I felt as a delegate, as I had no idea what was actually happening. In any case it was a great experience and Slow Food deserves its own article. But to the point.
There were not many butchers at the congress, but I was very pleased to meet a few. One of them was Christian Engelhard, with whom we exchanged contacts, wrote a few times in the last 5 years and on 12.2.2020 met at his home.
A few words about the company
Butchery was founded in 1950 by the father of the current boss Willy Engelhard. At first he ran the business in a village near the town, later he founded a shop with a factory directly on Brauhasstrasse, where the company has been based until now. Master Butcher Willy Engelhard took over the business at the age of 33 and has many times rebuilt and modernized. Now, at the age of 69, he is both a valid member of the workers‘ team and a respected boss and respected butcher’s capacity. (https://www.metzgerei-engelhard.de/index.php/home)
What you do, that’s what you have
Three butchers work together with the boss and his son Christian. Helmut, Florian and Andreas are hardworkers and it was a pleasure to learn from them. They are able to embrace the entire craft, following the example of their boss, from slaughter through cutting to final processing into many kinds of meat products, and this is appreciated. The operation is followed by a steak-of-the-art shop where a total of six shopwomen sell what their butchers cut or make.
Morning on four legs, evening on four plates
The schedule of the week is basically a recurring cycle, rarely with adjustments. Monday a little bratwurst is made for the shop and then kill approx. 12-18 pigs. Immediately after slaughter, the animals are inspected by a veterinarian and are still break down while still warm, i.e. one to two hours after slaughter. Shoulders, lobes and heads are separated and sorted into specific products. The cut meat from the shoulders (without bone, skin and surface fat) is ground and salted immediately. This will preserve the meat before the pH drops and the post-mortem stiffness. What does it mean? Minimal loss of weight by evaporation and dripping of water from the carcass and at the same time, according to local even better, qualitative properties of meat as in 2-5 days of mature pork. To some it may seem unethical or abnormal that the piggy who still grumbled in the stall in the morning is a wurst in the afternoon, but in terms of traditional meat production, it makes sense that our great and great grandparents and grandparents understood long time ago.
Three months aged ham
Metzgerei Engelhard sells more sausages than raw meat in his shop and convenience stores in the neighboring villages. They are making about sixty kinds of products including classic Bratwursts, Gelbwursts, Weisswursts etc. One of the most cared specialties is Bauernschinken (due to its taste and taste reminiscent of the famous Schwarzwald ham). This delicacy takes time to Willy and his team before it is ready to go to a customer. The ten-step process takes almost three months from the first salting of specially prepared pork leg to the packaging of the customer.
How a hot bull tastes
Every other Wednesday there is a rarity, which is also worth mentioning. The waythe bull is killed is not as rare as what happens afterwards. A very old butcher’s technique survived here near Nuremberg, which my grandfather during the First Republic had already practiced. The meat from the shoulders of the young bull or other suitable parts is cut immediately after slaughter to the maximum leanness, salted and minced. As with pork, this is beautifully preserved, but most importantly the mix (an essential part of most sausages) from the still warm bull best binds water. Of course, this ability has beef even after maturing, but why wait for the body to stiffen and loosen again when we can do it now and we are de facto without any loss. Sausages are then prepared from the pre-prepared mix for the next two weeks until a new piece of beef arrives.
Bratwurst instead of sausage
There were not many activities outside working hours, but I was lucky the first week. One afternoon my colleague Helmut killed one big pig in his village in Lentersheim and took me with him as a helper. In short a home slaughter in the language of local Hausschlachtung. From what they talked about in the local dialect, I wasn’t very wise, but I came to the conclusion that the real Czech pig slaughter is exactly the same as the Bavarian one. We just did not produce sausages and black pudding, but again typische frankische bratwurst. A few weeks later, Andreas took me to his village for a barbecue, where we ate mainly meat and wursts from the Engelhards until the skin on our navels tensed. Just alles gute.
I’m so glad that Christian and his family have given me this wonderful experience. I felt there not only as an employee, but because I lived two floors above the butcher’s shop and the floor above my boss, kind of like home. Because of the state of emergency and all the unpredictable events around the world, I was forced to end the internship a little earlier, but I believe that the current situation will soon be over and the virus will allow us to find us together whether over sausage or a glass of weissbier.
How to prepare a real bratwurst as it is produced every week by the local guys soon in the Recipes tab.
Počet komentářů: 0