ČONGRÁDY – příběh československých konzerv

Tomáši, Tvoje cesta až sem musela být zajímavá. Začnu otázkou, co jsi studoval?

Já jsem dost komplikovaný. Studoval jsem IT gymnázium zaměřené na matematiku a fyziku. Myslel jsem původně, že budu doktor medicíny. Během studia jsem si to myslet přestával a taky jsem se dostal k brigádě u grafické firmy. Paradoxní bylo, že v rámci práce jsem tou dobou dostal za úkol projít si kolečko pozic v Kauflandu. Před dvěma lety (rok 2019) jsme jako firma dodávali kamión paštik do Kauflandu. 🙂 Zajímavý comeback ne? To by mě tehdy ani nenapadlo…

To věřím. Takže IT gymnázium a po něm přišlo co?

To, že budu doktor, byla spíš mámina vize. Vždycky mě to táhlo k nějaké službě. Mám rád gastronomii, hotelnictví, apod. Nicméně už od střední školy jsem byl zajištěný pěknou brigádou v grafické firmě a jako výšku jsem zvolil kompromis v podobě fyzioterapie. Tam jsem dodělal bakalářský program a společně se Zuzkou, (Tomášova žena Zuzana Babincová, rozená Čongrády) která tou dobou dodělala stavební fakultu, jsme přesídlili do Prahy.

Přesídlili jste do Prahy za prací?

To ani ne. Tehdy jsem dělal pravou ruku pro bratislavského šéfa firmy. V Praze sídlil šéf kreativec. Fotili jsme textury, podle kterých se modelovali postavičky nebo autíčka do počítačových her. Zákazníci oné firmy jsou dodnes velké herní společnosti jako například Sony entertainment a další.

Co Tě vedlo ke změně?

Byl jsem pořád sám doma, dělal jsem na homeoffice, zkrátka jsem se nudil. V Praze jsme začali víc objevovat gastronomii, ochutnávat a zkoušet nové věci. Na Slovensku totiž není tolik vídané zajít si v neděli do restaurace a doma nevařit. Ty hodnoty jsou tam trochu jiné. Na Češích se mi líbí, že jsou víc bohémští. Nezakládají si tolik na drahých autech, velkých domech nebo co mají na sobě, ale víc si užívají života. Jsem tu spokojený, a to i v podnikání.

My jsme se potkali v Naše maso, kde jsi byl na jakési stáži. Jak se to stalo?

Firma Čongrády už v té době byla zaběhnutá a já jsem chtěl poznat, jak to chodí jinde. To se povedlo a v Ambiente mám dodnes řadu přátel.

Proč název Čongrády?

Štefan Čongrády byl Zuzky dědeček, který se živil jako řidič autobusu a ve volných chvílích byl venkovským řezníkem. Nikdy se tím neživil a ani by nechtěl, ale jeho recepty a know-how daly firmě základ. Bohužel v srpnu 2020 zemřel. Přál jsem si moc, aby se na vlastní oči přesvědčil, že tu existuje firma nesoucí v názvu jeho příjmení. Že jsou v ní nějací zaměstnanci, stroje a tak dál. To se bohužel povedlo jen skrze kamery, ale byl na to velmi hrdý.

Kdy a kde byl Tvůj první výrobní prostor?

V Řitce v bývalém skladu ovoce a zeleniny. Pamatuji si to jako dnes, první várku jsme robili v pátek 4.3.2013.

Pamatuješ si to živě, že?

To ano! 🙂 Přijela půl tuna objednaného masa v pátek odpoledne a do neděle jsem zoufale vyráběl a v mezičase brečel Zuzce do telefonu, do čeho jsem se to pustil. Po osmačtyřicetihodinové směně jsem dostal zápal plic, přistály první faktury za nájem a podobně. 🙂 Byla to řádná úvodní facka, která mi mi řekla: ‚‚Ahaa, tak toto je to podnikání.“

Museli jsme se začít otáčet s prodejem, čili telefonát na farmářské trhy, rozvozy a už to jelo. Momentálně pracuji na zlepšení svých manažerských dovedností. Nejsem velký plánovač, vše mám spíš v hlavě než na papíře. Přes to jsem zároveň poměrně náročný zaměstnavatel. To, co zjistíš po prvních pár letech podnikání je to, že jsi vyčerpaný, přehazuješ peníze z účtu na účet a musíš najít řešení. To zní, uvolnit si ruce, shánět pomocníky a začít firmu vést.

Čili tahle výrobna v Ležkách je Tvá druhá výrobna?

Nee, asi pátá nebo šestá dokonce. 🙂 Řitka dvakrát, jeden úlet poblíž Prahy, pak Vlkova ulice v Praze. A pak teprve toto.

Pořád přemýšlím nad tím, jak ses dostal zrovna sem.

Měl jsem tehdy prvního brigádníka v pražské výrobně. Jeho přítelkyně byla odsud a její známá, dnes můžeme říkat Jiřinka, hledala práci. Začala dojíždět do výrobny, spala po ubytovnách a kancelářích. Vadilo mi to a nájem v Praze začínal být nekomfortní. Jiřinka přišla s tím, že jsou tyhle prostory u nich v kraji volné. Tak jsme se jeli podívat, dávalo to smysl a jsme tu.

Takže zaměstnanci Tě sem dovedli?

Dá se říct. Zároveň jsem rád, protože si myslím, že takováto výroba patří na venkov. Dává to smysl, zaměstnankyně to mají blízko, najít lokálního dodavatele také není těžké a patří to sem. Pracuje tu Jiřinka, její dcera, občas i Jiřinky maminka.

Kolik má firma momentálně zaměstnanců?

Momentálně šest. Administrativě dává řád moje žena. Máme obchodní zástupkyni a tři ženy na výrobně. Vlastně ryze ženský kolektiv, to bych časem rád obohatil mužským elementem. Já se momentálně snažím netrávit tolik času ve výrobě, ale zabývám se spíš obchodem, čísly a budoucností firmy. Pamatuji si na větu mého kamaráda, který mi před časem řekl: „ Tvé nadšení je pěkné, ale pamatuj, že přijde den, kdy se budeš rýpat jen v číslech, aby Ti to všechno dávalo smysl.“

Jak jsi říkal, firma nese jméno dědy Tvé ženy Zuzky. Vzpomeneš si na první výrobek, který jste spolu dělali?

Játrovka! Máme čtrnáct druhů výrobků, ale játrovka je dodnes pilotní výrobek firmy. Vyhrála regionální potravinu, v roce 2020 great taste. Je to výrobek s duší dědy Čongrády. Nicméně lidé se ptají na nové druhy a upgrady, a proto právě tento rok hodně zkoušíme a vymýšlíme.

Čerpáte ještě z pomyslného dědova šanonu receptur nebo vymýšlíte nové?

Čerpáme i vymýšlíme. Moje počáteční představa nebyla vyrábět jen masné produkty. Chtěl jsem dělat konzervy, to znamená nakládanou zeleninu, slovenské čalamády a podobné produkty, co se k masu hodí. Po návštěvě veterinářů jsem ale s nápady začal brzdit. V nových výrobních prostorech tady kousek v Lubenci, kterou momentálně řešíme, s tím ale počítáme. Hrajeme si například se sladkovodními rybami. Výrobky z nich už brzy budou obohacovat náš sortiment.

Nicméně musíme si dávat pozor na spolupráci s velkými prodejci. Velký supermarket si totiž může dovolit prodat naši konzervu pod cenou, tím pádem to rozhořčilo některé farmářské prodejce, protože nemohli přirozeně podobným přístupem konkurovat.

Vyrábíte jen z masa českých chovů?

Ano, odebíráme cca 20% masa z Kralovic, zbytek z masokombinátu Písek. Jedná se většinou o ořezy nebo o partie vhodné do konzerv. Děláme konzervy pro Naše maso nebo pro další firmy, které mají zájem zpracovat svoje maso konzervárenským způsobem.

Konzerva hezky zapadá do konceptu zpracovat zvíře od čumáčku po ocásek, to znamená využít maso, které nejde do prodeje jako výsekové. Je v ní mimo jiné síla ve snadném uchování a době spotřeby, což je až 24 měsíců. Nemáme bohužel BIO, protože v Čechách je velký nedostatek BIO vepřového masa, ale se všemi dodavateli máme rámcové smlouvy, že původ masa musí být český. Je pro nás důležité držet si standart a vyrábět dle zavedených receptur. Nepůjdeme cestou ponížit cenu výrobku na úkor kvality.

Kolik jste schopní vyrobit na jednu várku?

Do autoklávu, našeho mega papiňáku, se vejde na 440 paštikových konzerv, cca 300 těch větších na maso ve vlastní šťávě. Proces sterilizace trvá tři hodiny, začíná na 24°C a končí na 121°C. Pak je z mikrobiologického hlediska výrobek mrtvý. Nešlo mi nejdřív do hlavy, proč to nejde nahradit párou v konvektomatu, který taky umí dosáhnout teploty 121°C. Nicméně zásadní roli v tomto konzervárenském procesu hraje tlak.

Mikrobiologická smrt je vlastně velká výhoda Tvého podnikání v rámci skladových zásob nebo prodeje, je to tak? Vyrábíte i polokonzervy?

Ano, to je velká výhoda na rozdíl od podnikání v klasickém uzenářství, kdy například párky cca do týdne prodáš nebo odepíšeš. Kupříkladu když jedu prodávat na trh a neprodám, tak to zase naložím a ztratím vlastně jen svůj čas. Nemusím řešit chladírenskou dopravu, i když jedno auto máme. Běžně ale zasíláme objednávky PPLkou, a to je obrovská výhoda. Je potřeba si dávat pozor na hygienu při výrobě, což já kontroluji moc rád. Nicméně o růst nekalých spór v konzervě se za nás postará autokláv.

Polokonzervy neděláme, protože to je pasterizovaný výrobek, který musí být uchováván v chladu do 8°C. Konzerva je výrobek sterilovaný čili skladování je nenáročné na prostředí a expirace je výrazně delší. Tak mluví vyhlášky.

Vidím tu ve skladu konzervy pod značkou Delius, proč to?

Při mezinárodním obchodu jsme narazili na problém s interpunkcí jména Čongrády, což nás vedlo k tomu, že výrobky pro někoho jiného vyrábíme pod značkou Delius. Máme privátku pro Gastro potraviny, pro již zmíněné Ambiente a další.

Četl jsem v Tvém rozhovoru pro Forbes, že jste dostali nabídku vyvážet kamióny paštik do Francie…

To je už pár let po výstavě SIAL v Paříži, nicméně došlo nám tehdy, o čem je byznys. V těch měřítkách, ve kterých se ty nabídky pohybují, už nejde o kvalitu, ale o to kolik a za kolik. To jde samozřejmě proti naší filozofii, a proto jsme odmítli. Byl tam tehdy takový malý gurmánský koutík, který stál proti té většině kravaťáků řešící hlavně čísla, a tam jsme se našli.

Vyrábíme taky pro německo-rakouské příhraničí, takže některé výrobky tu vidíš i s německy psanou etiketou. Jak jsme malí, tak jsme ohební, což je výhoda a umíme tak vyhovět přání potenciálního partnera.

Těšíš se na nové prostory?

Určitě! Budou nové možnosti výroby, větší skladové prostory. Naše zaměstnankyně budou mít práci přímo v místě bydliště a nebudou muset řešit věčné dopravní problémy. I zázemí pro ně bude lepší. Ano, těším se na to, bude to další splněný sen. Mám z toho celkově radost. Ten posun od těch úplných začátků je znatelný, a když tu vidím ty palety konzerv naší značky, prostě mě to baví.

Tomáši, díky moc za Tvůj čas, zdar a sílu do dalších počinů a brzy NaViděnou!