ENGLISH VERSION OF THE ARTICLE BELLOW THE CZECH TEXT PLEASE:
Dirk Freyberger je tváří a hnacím motorem německých řeznických soutěží a kapitánem týmu Butcherwolfpack. Mimo svůj rodinný byznys Metzgerei Freyberger v Norimberku, který provozuje spolu se svým bratrem, se angažuje v řeznických kurzech Fleischsommelier na mistrovské řeznické škole v Augsburgu. Je také autorem knihy Sonntags BBQ, organizátorem Butcher wars Germany a významným propagátorem řeznického řemesla v Německu. Skrze svůj YouTube kanál Freyberger TV nebo sociální sítě Instagram a Facebook oslovuje mladou generaci a přináší tak do oboru nový vítr založený na tradici a poctivé řemeslné práci. S Dirkem jsme se poprvé setkali na výstavě SUFFA 2024 ve Stuttgartu, odkud jsou také dokumentační fotografie.
Zdar a sílu Dirku, jak jsi se dostal k řeznickému řemeslu? Přivedla Tě k této profesi rodinná tradice? Přemýšlel jsi vůbec někdy o tom, že bys dělal něco jiného?
Vyrostl jsem v tom. Po absolvování gymnázia jsem si nebyl jistý, jestli to chci dělat celý život, ale rozhodně jsem se chtěl naučit základy praxe a technologii. Proto jsem se po maturitě nejprve vyučil řezníkem. Nebyl jsem totiž rozhodnutý, jestli mám jít posléze studovat medicínu nebo strojírenství. Když se o rok později začal učit řezníkem můj bratr, přísahali jsme si, že to spolu dotáhneme do konce. A to se nám posledních dvacet let docela daří!
Jste také certifikovaný Fleischsommelier a spoluzakladatel organizace, která sídlí na řeznické škole v Augsburgu, že? Jaká myšlenka stála za založením organizace Fleischsommelier e.V.? Vysvětlete nám, prosím, co přesně tento pojem znamená a co se lze naučit v kurzu navíc oproti klasické úrovni s výučním listem?
Když jsem před několika lety odjel do Augsburgu na Fleischsommelier kurz, byl jsem svým způsobem uvězněn v určité bublině. Říkal jsem si: řeznické řemeslo už není příliš živé, spíš je na umření. Ale když jsem tam přijel a potkal jsem všechny ty skvělé kluky, byl jsem úplně unešený z toho, co se v Německu stále děje! Vrátila se mi naděje a také chuť dosáhnout spolu s ostatními nových obzorů. Z této energie se zrodil Fleischsommelier Deutschland a Butcher Wolf Pack.
Příležitost stát se Fleischsommeliérem se nabízí pouze v Augsburgu, že? Proč to není možné na dalších čtyřech mistrovských školách v Německu, například v Kulmbachu, Landshutu, …? Jaký je recept na úspěch školy v Augsburgu?
To není úplně pravda. Landshut, Frankfurt a také mistrovské školy v Berlíně a Hamburku nabízejí toto vzdělávání. Augsburg byl první a na rozdíl od všech ostatních škol má svůj vlastní program, který je podle mého názoru velmi výjimečný. Ostatní školy spolupracují s vídeňskou WIFI. Zejména díky vynikajícím lektorům je kurz v Augsburgu tak neuvěřitelně vzrušující, poučný a obzory rozšiřující.
S týmem The Butcher Wolf Pack (česky Řeznická vlčí smečka), jehož jsi kapitánem, jste v roce 2022 vyhráli světovou řeznickou soutěž World Butcher’s Challenge v americkém Sacramentu. Co je důvodem úspěchu německého týmu na mezinárodní úrovni, přestože World Butcher’s Challenge vychází původem z australsko-novozélandského řeznického řemesla, které se od toho německého dost liší?
Náš úspěch v roce 2022 proti dalším 12 národům byl založen na neuvěřitelném týmovém úsilí. Byli jsme tehdy semknutá smečka. A právě to nám umožnilo posunout soutěž na novou úroveň. Jako jediný tým jsme skončili v časovém limitu a na stole jsme měli plně uvařené, k jídlu připravené výrobky. To se žádnému týmu před námi v této soutěži nikdy nepodařilo.
Jako The Butcher Wolfpack jste členem organizace World Butcher’s Challenge. Co se vám na ní nejvíce líbí? Je to soutěž nebo setkávání s ostatními řezníky a sdílení zkušeností?
Je to celkový koncept: trávíte čas s tolika podobně smýšlejícími lidmi z celého světa v přátelském duchu. Ale pak přijde chvíle, kdy vstoupíte do arény jako gladiátor proti svým přátelům a dáte do toho všechno! Bude se bojovat, budou jatka a každý do toho dá všechno!
Máte pocit, že německé obyvatelstvo podporuje váš projekt a že váš úspěch na WBC je důležitý i pro vaši společnost a společnosti vašich kolegů?
Politici jsou ke spotřebě masa v Německu momentálně velmi kritičtí a image masa zle pomlouvají! My proti tomu bojujeme!
Většina Němců, více než 90 %, maso jí. Ale v současné době se za to dokonce stydí! To prostě musíme změnit!
Bylo těžké přesvědčit německé řezníky a jejich sponzory, že v zahraničí odvedete dobrou práci, a vysvětlit jim pravidla této soutěže?
Když dojde na peníze, je to vždycky těžké. Ale máme dobře fungující vedení, které má velmi dobré kontakty. Dále jsou tu partneři, kteří nás podporují od založení týmu: Například Giesser Messerfabrik.
Jak pracujete s mladými řezníky? Jak vybíráte vhodné kandidáty do týmu?
Předpokladem jsou určitě dovednosti. Ale také musí být velká vnitřní motivace. Jen tak si udržíte chuť zlepšovat se a jezdit do soutěží plní ambicí. Zvláště když prohrajete, musí vás to ještě více posílit! Stejně jako naše první účast v Belfastu: 7 bodů z 12 pro nás byl naprosto tristní výsledek. Ale právě to nás dovedlo k titulu v roce 2022. To, jakým způsobem se vyrovnáváte s porážkou!
Zorganizoval jsi první oficiální Butcher wars v Německu. Jak se Ti to podařilo? Spolupracoval jsi přímo s otcem tohoto projektu Shannonem Walkerem, který je na Instagramu známý jako @allthingsmeat, nebo co za tím stálo?
Shannona znám už nějakou dobu díky WBC! A vždycky jsem si myslel, že Řeznické války ala Butcher wars jsou úžasné! Bohužel jsem se ještě nedostal do Melbourne nebo Sydney, abych se jich sám zúčastnil. Ale vnímám to jako skvělou příležitost, jak předvést naše řemeslo konečnému spotřebiteli! O tom to je: musíme veřejnosti ukázat, co umíme a co se skrývá v zadních místnostech a chlaďácích za dovednosti.
Jaký je váš sen pro řeznické řemeslo, vaši společnost a všechny vaše projekty v Německu? Kde se vidíte za 10 let?
Svůj obor miluji. Kde ho vidím za deset let: Budeme mít mnohem méně, ale mnohem lepších podniků, které pomohou našemu řemeslu v příštích dvaceti letech znovu získat jeho bývalou slávu. Vidím, jak se můj obchod rozšiřuje nebo zmenšuje v závislosti na tom, co budou dělat moje děti. Personální otázka je v Německu obrovským problémem pro všechna odvětví, ale na obchod s potravinami dopadá obzvlášť tvrdě. V současné době nabírám učně přímo ze zahraničí a v tuto chvíli to vypadá velmi dobře. Snad se nám na tomto základě podaří do budoucna získat nové kvalifikované pracovníky.
V dobrém i zlém se naše práce a naše podnikání bude muset přizpůsobit dostupnosti zaměstnanců.
Dirku, moc Ti děkuji, že sis udělal čas na zodpovězení mých otázek. Opravdu si toho vážím a těším se na viděnou v rámci dalších evropských Butcher wars.
ENGLISH VERSION OF THE INTERVIEW:
Dirk Freyberger is the face and driving force behind German butchery competitions and captain of the Butcherwolfpack team. Outside of his family business Metzgerei Freyberger in Nuremberg, which he runs with his brother, he is involved in the Fleischsommelier butchery courses at the master butchery school in Augsburg. He is also the author of the book Sonntags BBQ, the organiser of Butcher Wars Germany and an important promoter of the butchery craft in Germany. Through his YouTube channel Freyberger TV and the social networks Instagram, Facebook and TikTok, he reaches out to the younger generation and brings a new wind to the industry based on tradition and honest craftsmanship. We first met Dirk at the SUFFA 2024 in Stuttgart, where the documentary photos are also from.
Hi Dirk, how did you get into the butcher’s trade? Is it a family tradition that led you to this profession? Have you ever thought about doing something else?
I grew up with it. After graduating from high school, I wasn’t sure if I wanted to do this all my life, but I definitely wanted to learn the technical background. That’s why I first did an apprenticeship as a butcher after graduating from high school, but I wasn’t sure whether I should study medicine or mechanical engineering. But when my brother started an apprenticeship as a butcher a year later, we swore to each other that we would see it through together. And that has worked quite well for the last twenty years!
You are also a certified meat sommelier and co-founder of the organization based at the Augsburg school of butchery, right? What was the idea behind the founding of the Fleischsommelier e.V.? Please explain to us what exactly a meat sommelier is and what you can learn in the meat sommelier course at the Augsburg school of butchery that a butcher cannot?
When I went to Augsburg for the Fleischsommelier course several years ago, I was, in a way, trapped in a certain bubble. I thought: the butcher’s trade is no longer very much alive – a dying man. But when I arrived at the course, I met all these cool guys and was completely blown away by what is still going on in Germany! I had my hope back and also the drive to reach new horizons together with the others. The Fleischsommelier Deutschland and the Butcher Wolf Pack were born out of this energy.
The opportunity to become a meat sommelier is only available in Augsburg, right? Why is this not possible at the other four master schools in Germany, for example in Kulmbach, Landshut, … What is the recipe for success of the Augsburg meat school?
That’s not true. Landshut, Frankfurt and, in the meantime, the master schools in Berlin and Hamburg have also offered this training. Augsburg was the first and, in contrast to all the other schools, has its own program, which I think is very special. The other schools work together with the WiFi Vienna. It is the outstanding lecturers who make this course in Augsburg so incredibly exciting, informative and horizon-broadening.
You are a very active butcher. As a meat sommelier, you are also the captain of the National German Butcher team called “The Butcher Wolf Pack”. The team even won the World Butcher’s Challenge in USA in 2022. What is the reason for the German team’s success at the international level, even though the World Butcher’s Challenge is based on the Australian-New Zealand butchery trade, which is very different from the German one, am I right?
Our success in 2022 against the 12 other nations was based on an incredible team effort. We were a tight-knit pack at the time. And that’s what enabled us to take the competition to a new level. We were the only team to finish within the time limit. We had fully cooked, ready-to-eat products on the table. No team before us has ever done that in this competition.
As The Butcher Wolfpack, you are a member of the World Butcher’s Challenge organization. What do you like best about it? Is it the competition or meeting other butchers and sharing experiences? It must be very exciting to meet and socialize with all the butchers from around the world. Have you visited some guys from other national teams yet?
It’s the overall concept: you spend time with so many like-minded people in a friendly way. But then comes the moment when you enter the arena as a gladiator against your friends and give it your all! There will be fighting, slaughter, and everyone will give their all!
Do you feel that the German population supports your project and that your success at the WBC is also important for your company and the companies of your teammates?
Politicians are very critical of meat consumption in Germany and badmouth the image of meat! We are fighting against that!
Most Germans, over 90%, eat meat. But they are currently even ashamed of it! We just have to change that!
Was it difficult to convince German butchers and their sponsors that you would do a good job abroad and to explain the rules of this competition to them?
When it comes to money, it is always difficult. But we have a well-functioning management that is very well connected. But there are also partners who have been supporting us since the team was founded: Giesser Messerfabrik, for example.
How do you work with the young butchers? How do you choose the right candidates for your youth team?
The skills are definitely a prerequisite. But there also has to be a great deal of intrinsic motivation. That’s the only way to keep your drive to improve and go into competitions full of ambition. Especially when you lose, it has to make you even stronger! Just like our first participation in Belfast: 7 out of 12 was an absolutely poor result for us. But that’s what led us to the title in 2022! How you deal with defeat!
You organized the first Butcher Wars in Germany. How did you manage that? Did you work directly with Shannon Walker, who is known on Instagram as @allthingsmeat, or what was the story behind it? When is the next round and what about competing as The Bohemian Butchers in the Butcher Wars one day?
I’ve known Shannon for a while through the WBC! And I’ve always thought the Butcher Wars were awesome! Unfortunately, I haven’t made it to Melbourne or Sydney yet to participate myself. But I see the Butcher Wars as a great opportunity to showcase our craft to the end consumer! That’s what it’s about: we need to show the public what we can do, not in back rooms and at trade shows!
What is your dream for the butchery trade, your company and all your projects in Germany? Where do you see yourself in 10 years?
I love my trade. Where I see it in ten years: we will have many fewer but much better businesses that will help our trade regain its former glory over the next twenty years. I see my business expanding or shrinking depending on what my children will do. The personnel issue is a huge problem for all industries in Germany, but it hits the food trade particularly hard. I am currently recruiting apprentices directly from abroad and things are looking very good at the moment. Perhaps we can attract new skilled workers for the future on this basis.
For better or for worse, our work and our business will have to be geared to the availability of employees.
Dirk, thank you so much for taking the time to answer my questions. I really appreciate it and I look forward to seeing you at the next European Butcher Wars.
Počet komentářů: 0