Neřízená střela Fanda Kšána ml.

Fanda Kšána je pro mě už od mých patnácti let člověkem, který mě v mnoha věcech inspiroval a inspiruje, motivoval a motivuje, předal mi cenné rady do života i do řemesla a mám ho rád.

První setkání s Fandou si vybavuji živě. Byl jsem v osmé třídě základní školy, když mi babička Hanička povídá:

„Mirku, u Krause byl včera ňákej řezník Kšána, to Tě byla sranda, podívej se na to.“

Zhruba o dva roky později jako totální ucho střední průmyslovky masných technologií mažu nedočkavě na své první praxe. Při seznamování se školním mistrem jsem mírně v rozpacích. Hned za ním stojí usměvavý chlapík, kterého jsem už někde musel vidět. Ano, Fanda Kšána se s námi přišel přivítat a hned první den nám nabídl brigádu v nově rostoucí firmě Amaso, s.r.o.

Od té doby až do konce mých studií v Praze jsem s Fandou zažil poměrně hodně. Koupil mi moje první řeznické holínky, vydávali jsme spolu s ním a s dnes velmi úspěšnou foodblogerkou Aničkou Skořepovou (https://www.foodpioneer.cz/) párky v Kostelci nad Orlicí pro chovatele hospodářských zvířat, v Mladoticích jsme se zúčastnili bonitace přeštických černostrakatých prasat. Akce na německé ambasádě v Praze, návštěva maďarského festivalu klobás a mnoho dalších akcí spojených s řeznickým řemeslem či gastronomií.

Není třeba dále vysvětlovat, proč jsem udělal další rozhovor právě s tímhle chlapíkem. Vnuknul a předal mi mnoho, díky za to Fando.

Italští bratři příjmením Ciano pracovali poblíž Rybníků u Dobříše se železem, taktéž i Fandův děda Kšána byl zpracovatel kovu. Jak se stalo, že se jeho vnuk František stal jedním z nejznámějších pražských řezníků?

Fando, kam až sahají kořeny řeznického rodu Kšánů?

Rod Kšánů pochází z Rybníků u Dobříše. Vlastně všichni moji předci pracovali se železem poblíž říčky Kocáby. Nikdy jsme jako Kšánové nebyli bůhvíjak movití. I proto se děda, který měl čtyři syny, rozhodl dát každého z nich na jiné řemeslo, aby si navzájem v životě pomáhali. Můj táta se nakonec dal na řezníka, no a tam to začalo.

Byl táta a jeho profese ten stěžejní článek v rozhodnutí o Tvém budoucím povolání?

Táta vyrůstal v době a poměrech, kde opravdu nedostal nic zadarmo, taková vlčí smečka by se dalo říct. Co chtěl, to si musel svým způsobem urvat. Když mi byly tři roky, táta odjel pracovat do Lybie. Ze začátku jsme tam byli s mámou s ním, ale po cca 2-3 letech jsme šli zpátky do Čech. To znamená, že já jsem tátu jako malej kluk téměř nezažil. Mám na to vzpomínky spíš v tom smyslu, že jako prcek brečím a táta odchází. Čili představa, že s ním budu moct bejt a pracovat, mi přišla v době toho rozhodování o budoucí profesi skvělá.

Co táta v Lybii dělal? Jak se tam dostal?

Jednodušše. ČSSR stavěla v těch osmdesátých letech pro Kadáfího nějaký továrny na zemědělskou techniku. Světe div se, nakonec ty továrny vyráběly díly do tanků… ale psst, je to tajný :). No a táta tam pracoval jako kuchař/řezník v rámci tohohle projektu.

Pak dělal ve stavebnictví na stavbách v Německu. Po revoluci se vrátil k řezničině a otevřeli si s jedním z bratrů řeznictví – uzenářství v Říčanech. V té době jsem se právě nadchnul, že tam budu pracovat taky, už před nástupem na tehdy ještě prestižní školu technologie masa jsem tam chodil pomáhat a trávil prázdniny, no a teď jsem tady….:))

Pojem řezník František Kšána byl ale známější až později na Břevnově, ne?

V roce 1996 byla před Vánocema vyhlášena velká loterie Kometa s výhrou až 100 milionů korun. Táta byl v té době bez práce a přemýšlel, co dál. Rozhodl se jít a koupit tu Kometu. V trafice potkal kamaráda, který s ním pracoval v Lybii a ten ho navedl na jedno řeznictví na Břevnově, kde to v té době nějak skřípalo a mělo se to uvolnit. To je místo, o kterém jsi chtěl slyšet a kde jsem s tátou pracoval 20 let.

Jaký na to máš vzpomínky?

Rodinné řeznictví typu jako jsme to dělali na Břevnově znamená dřina šest a půl dne v týdnu, bylo to hustý. Krám sice otevřenej od osmi do osmnácti, ale stejně tam jsi od šesti ráno do osmi do večera, není to prdel. Táta byl moc velkej pes. V něčem to bylo dobře, v něčem taky špatně.

Nicméně já jsem jako syn měl nějaký vize a plány, jak dělat věci jinak. Všechno bylo dle otce “špatně“ a bylo celkem těžký ho přesvědčit o správnosti svýho názoru. Pamatuju se, že jsem koupil kradenej vozík na přepravky od nějakýho řidiče, aby se to táta nedozvěděl. Když začal vozík využívat, najednou zjistil, že to usnadňuje práci. Ale… Prostě vztah otec a syn. Naučil jsem se díky tomu prosadit si svoje cíle s minimem prostředků a co se týče řemesla jsem se od něj taky hodně naučil.

Jak se takhle zdánlivě běžné řeznictví dostalo do médií?

Jednou se u nás objevili z časopisu Apetit, pak z pořadu S Italem v kuchyni. Já tomu šel naproti od začátku, táta k tomu byl poměrně skeptický. Na reklamu rodinné firmy v pořadu Sama doma se taky díval skrz prsty… Nerad bych zněl ješitně, ale v médiích jsme se začali objevovat spíš díky mně.

*Tady je důkaz! (poznámka autora) https://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/1148499747-sama-doma/211562220600122

Jaký byl ten moment, kdy sis řekl, že potřebuješ změnu?

Já byl fakt unavenej, psychicky i fyzicky, zkrátka jsem byl přepracovanej. Pak už se třeba stalo, že jsem z celkovýho vyčerpání nešel do práce. Představ si, že bys sedm dní v týdnu pracoval se svým otcem a všechno, co by nebylo po jeho, by bylo špatně.

V tomhle stylu se to táhlo určitě dva až tři roky a v roce 2011 jsem se ty moje nápady a myšlenky snažil rozvíjet, vydupal jsem si trochu víc volna, dokonce i na Štědrý den jsem byl doma a nešel jsem jako roky předtím do sedmi večer na krám, aby bylo připraveno na další dny. Tak to v rodinných řeznictvích zkrátka chodilo a někde ještě pořád chodí. Doteď mám Vánoce spojený s tím, že jsou sice krásný, ale v práci hrozný.

Já jsem Tě poznal v roce 2012 čili nedlouho po Vánocích 2011 se Tvoje pracovní kariéra začala pomalu měnit. Je to tak?

Moje máma to celý, ke konci už doslova trápení, sledovala a na sklonku roku 2011 mi sama napsala výpověď. Nevěděl jsem vlastně jak to bude, co budu dělat, ale měl jsem v hlavě myšlenku o přeštickým černostrakatým praseti.

Oslovil jsem s ní několik velkých i menších zpracovatelů masa, jestli by do toho se mnou nešli a většina se mi vysmála. Říkali mi:

„Pane Kšána, co byste s takovým tlustým masem chtěl asi jako dělat…“

Tak jsem rozvážel půlky přeštíka po kuchařích, aby to ochutnali a snažil jsem se, aby pochopili, že to stojí aspoň za pokus. Do toho mě vlastně oslovil kuchař Riccardo Lucque, že by rád otevřel řeznictví. Vyráběl jsem mu jako takový nájezdní dělník například salsiccie nebo jiné výrobky.

Tenkrát jsem si sehnal kontakt na toho času šéfkuchaře Čestru Vlastu Lacinu, dodnes si na ten první telefonát pamatuju, potkali jsme se a já mu vysvětlil, nakreslil a popsal všechny ty moje představy, popisy jednotlivých netradičních partií zvířete. Vlasta si musel říkat, co jsem to za magora… :))

Taky jsem v tomhle období dělal pro kuchaře Ambiente kurz výroby klobás. Do dneška si vybavuji, že nemohli překousnout, že nějakej řezník učí je, pány kuchaře, něco novýho. Bylo to v Čestru a já už jsem v tý době měl v hlavě myšlenku řeznictví propojeného s bistrem.

Po nějakých dalších schůzkách s lidmi z Ambiente jsem se potkal s Tomášem Karpíškem a nakreslil jsem mu řeznictví s bistrem, kde bych rád prodával svoje maso a uzeniny z přeštických prasat. Tomáš Karpíšek a kuchaři z Ambiente měli zase svoje zkušenosti se stařením Českého strakatého skotu (Čestr) čili to propojení se nabízelo.

Tomáš mi tehdy řekl:

„Pane Kšána, to zní zajímavě, co kdybychom jsme se jeli podívat do New Yorku? “

Jeli jsme, jeli jsme s Tomášem a šéfkuchaři Ambiente na čtrnáct dní do New Yorku. Pro kluka, co byl celý leta vlastně zavřenej v krámě s tátou, něco naprosto nepředstavitelnýho.

No pak jsme si plácli a začal jsem pracovat jako první řezník firmy Amaso, s.r.o. v Jenči u Prahy. To bylo v květnu a tys mě poznal v září už ve výrobně v Navrátilově ulici, kam jsme se s kolegou Vítkem Benešem přemístili a začali vyrábět uzeniny z přeštických černostrakatých prasat a českého strakatého skotu. Do roku 2013 jsme vyráběli pro restaurace a v tom samém roce jsme vlastně našli tyhlety prostory a začalo se rýsovat Naše maso, řeznictví a bistro. No a v březnu roku 2014, to jsi tu taky už byl, jsme obchod otevřeli.

Od otevření uběhne brzy sedm let. Jak jsi doposavaď spokojený?

Musím říct, že ty myšlenky, co jsme tenkrát měli, tak se vlastně furt uskutečňují. Teď to spěje k projektu online prodeje masa, který jsem měl na mysli už v tom roce 2012. Prodej online přes kamery, kdy řezník na obrazovce ukáže zákazníkovi přes webkameru cokoli v nabídce pultu stejně jako naživo.

To zvlášť teď v době covidu má potenciál, začneme to rozvíjet. Je to taková lidštější forma e-shopu. Přihlásíš se do imaginární online fronty, čekáš až na Tebe přijde řada a mezitím vybíráš a posloucháš řezníka. Při opakovaným nákupu už vlastně víš, co cca ten daný zákazník obvykle nakupuje. No a po objednávce přes webku to zákazníkovi dovezeme.

To je zajímavý!

Abych odpověděl! :)) Jsem spokojený. Nic není hned a cesta od výrobny až po obchod byla správná! Nesmírnou výhodou našeho podnikání je spojení s kuchařema z Ambiente, přes který dokážeme hodně věcí vyzkoušet a následně zrealizovat. Jsem vděčný za to propojení, protože sám bych to zřejmě nikdy nedokázal. Zejména spojení čtyř mušketýrů, tj. mě, Vlasty Laciny, Radka Chaloupky a Tomáše Karpíška pro mě hodně znamená.

Co Tvůj nápad jménem řeznický institut?

Ten projekt pořád v hlavě mám. Chtěl bych, aby institut sdružoval lidi, kteří jsou z různých odvětví našeho oboru a mohli si jeho prostřednictvím předávat zkušenosti, znalosti. Aby tam byla veřejně přístupná knihovna starejch řeznickejch knih a receptů a tak dál.

Taková česká vlastnost nepředávat si informace a utajovat, jak se co dělá, podle mě není moc chytrá. Pak se přece nedokážeme celonárodnostně posunout dál a shodnout se na tom, co je například dobrý maso.

Nejsme schopni sami si vládnout, máme vlastnost kupovat to, co zrovna je a remcat až doma. Spíš jednotlivci chtějí něco dokázat, jako národ nejsme moc hrdí, spíš připosraný.

Velkou vinu na tom mají komunisti samozřejmě. Zničili prvorepublikové vyhlášené podniky a zestátněním i rivalitu mezi podnikateli. Západní porevoluční vítr to u nás taky spíš poškodil. Najednou byli všichni lační po všem, všechno se mohlo dovést a taky se tak stalo. Proč ale dovážet zvířata, která stejně dobře, ne-li lépe, můžeme vychovat u nás?

Ta idea je jednoduchá. Nakoupit od Čecha dobytek, v Čechách ho Čechem zpracovat a pak ho Čechovi prodat. Dělat věci poctivě a eliminovat chyby u začínajících řezníků. To jsou další věci, které by řeznický institut měl lidi učit. Zkrátka když se někde řekne, jsem českej řezník, tak aby na to mohl být hrdej.

Máš z toho radost, že neuhybáte a téhle filozofie se s chlapama stále držíte? I to je přece důvod, proč si k vám lidi hledají cestu…

Mám. Táta mě naučil, že není těžký vyrobit, ale prodat. To, co my vyrobíme, je drahý. Já to vím a taky vím proč. Například na 100g hovězí šunky jako tepelně opracovaného výrobku mi potřebujeme 130g syrové hovězí kýty. Na 100g pražské šunky potřebujeme cca 102g syrového masa. Kdo to může říct? Neefektivní plemena, staré technologie. Všechno něco stojí, tím spíše čas a kvalita. Nebát se nahlas říct, co tam člověk dává do toho výrobku, tajnůstkaření tady nemá smysl, je spíš na škodu.

Pamatuješ si pro srovnání na kolika kusech týdně jste začínali v roce 2012 a kolik bourá Amaso teď?

Začínali jsme na 4 kusech hovězího dobytka týdně a k tomu pět přeštíků. V současné době zpracujeme ročně cca 2500 ks přeštických prasat plus pár stovek landrace. Dále rozbouráme za rok něco kolem 1000 jalovic a volů. Jsme největším zpracovatelem přeštických prasat a jalovic a volů v ČR.

Vždycky mi přišlo, že rád lidi edukuješ a zaplavuješ informacema o mase. Jak tuhle svoji vlastnost zhodnocuješ?

Vždycky mi to přišlo důležitý. Tímhle stylem vlastně po svým boku edukuješ lidi, který v závěru můžou být lepší než ty a to mě na tom strašně baví. Snažím se být k lidem přátelskej, a to jak ke kolegům, tak k zákazníkům. Určitě nechci být ten šéf, co sedí na tom velkým kameni a všichni se mu klaněj, to ne. Chci s ostatníma tahat za jeden provaz.

Kdo je Tvým vzorem?

Já nemám nikoho takovýho, ani jsem asi neměl. Vždycky si z člověka, kterýho potkám, snažím vycucnout to nejlepší. Nikdy to tak není, že by jeden byl Bůh. Poslouchat ostatní a hledat správný cesty!

Co Tvé plány do budoucna krom online prodavače? Bude další Naše maso?

Bude! A všichni si z něj sednou na prdel. :)) Bude to v holešovické tržnici, tedy na místě bývalých jatek s pozoruhodnou historií! Moc se na to těším.

Budeme pokračovat v podobným stylu jako tady v Dlouhé, budeme to pilovat. Komunikovat s chovateli a spolupracovat na kvalitní surovině. To není samo sebou.

Co současná situace učňovského školství a středních škol s ohledem na náš obor, jak se na to díváš?

Za dob mého studia byla střední průmyslová škola masných technologií ještě prestižní škola v rozkvětu. Ty jsi bohužel zažil ten současný zmar. Je to škoda, my chceme do firmy přijímat mladý řezníky, ty ale skoro nejsou a starý vymřou. Velké podniky to řeší levnou pracovní silou z východu. Zaplaťpánbu za ty lidi, ale my chceme lidi, který na těch pozicích něco vymyslej. Takže jsem zvědavej, kam se tohle bude vyvíjet no.

Co Tě ještě v oboru štve, když už jsme v tom?

Například zaručeně tradiční speciality nejsou dle mého názoru legislativně úplně košér. To, že někdo deklaruje, že je recept dle legislativy tradiční, protože je 30 let starý, to není správně. Stejně jako česká vlajka na výrobku, který není vyrobený z českýho masa, to je ale na delší povídání.

Rozhodně jsem zastánce původních norem ČSN a knih pana Ing. Šedivého, ze kterých čerpám a inspiruji se jimi. V moderních úpravách norem a receptur, například těch zaručeně tradičních specialit, jsou povolené a obsažené přídatné látky, které za mě tradiční nejsou, dám Ti to přečíst…

Zakončíme to pozitivní otázkou. Co Tě na Tvé práci tak baví Fando?

Když někomu dáš něco dobrýho k jídlu a udělá mu to hezky na duši i na jazyku, není pro mě snad lepší pocit. Ten pocit štěstí, který v těle zákazníka vznikne z dobrého jídla z našich surovin, z Našeho masa. To je důvod, proč to dělám.

Mockrát Ti děkuju za rozhovor, bylo mi zase potěšením. Zdar a sílu do dalšího počínání.

+