Když jsem v rámci hledání práce na jižním ostrově zavítal do řeznictví Deep Creek Deli v Dunedinu na doporučení řezníků z Princess street, ani ve snu by mě nenapadlo, že se o tom místě dozvím o pár týdnů později mnohem víc. V Dunedinu jsme s Klárkou nakonec nezůstali a posunuli se směrem k horám do oblasti města Queenstown. Po nástupu do nové práce v supermarketu New World Wanaka jsem se setkal u jednoho stolu s řezníkem „par excellence“ a nositelem jména Tiefenbach, což v němčině znamená hluboký potok a v angličtině se to řekne Deep Creek. Jak to všechno souvisí? Abych celou náhodu dokázal důkladně vstřebat a vysvětlit, nezbývalo nic jiného, než se pustit do sepisování rozhovoru.
Protože je Simon je důkladný člověk a také v listopadu 2024 dovrší důchodového věku, rozhovor se může zdát trochu obsáhlejší než obvykle.
Pojďme to vzít pěkně od začátku, Simone. Kde jsi se narodil a kde jsi vyrůstal? A jaká je vlastně historie řeznictví Tvého dědy?
Narodil jsem se v obci Tuebingen a vyrůstal v Burladinginu poblíž Schwarzwaldu. Je to maloměsto s cca dvanácti tisíci obyvateli, ve kterém právě můj děda provozoval řeznictví. V těch časech (60.-70. léta) mělo město asi osm lokálních řezníků, přičemž momentálně fungují už asi jen tři z nich. Zároveň tam samozřejmě nebyly žádné supermarkety. Jen malé obchody se smíšeným zbožím, obvykle provozované pekaři.
Můj pravý děda musel narukovat do druhé světové války. Odešel nedobrovolně na frontu a padl při bojích v Rusku. Moje babička se pak podruhé vdala a manželem byl ten řezník, kterého já jsem vždy považoval za mého dědu, protože jsem se narodil v roce 1959 a všechny tyto události mám jen z vyprávění samozřejmě.
To zní jakoby tvoje rozhodování, že se staneš řezníkem, bylo docela jednoduché. Rozhodl jsi se jít na řezníka kvůli dědovi nebo jsi měl jiné studijní plány?
Nebylo to tak jednoduché. Řeznictví byla rodinná firma. Můj strejda byl řezník, moje mamka a babička pracovaly v obchodě. Když jsme skončili jako děti ve škole, šli jsme si napsat domácí úkoly a pak se automaticky motat kolem řeznictví.
Pro mě jako malého kluka nebylo studium úplně přitažlivá věc:) Řezníci v té době, aspoň kolem mě, byli „staré školy“. Drsní chlápci, kteří pracovali od brzkého rána pozdě do večera, taky dost pili a kouřili. Zkrátka na studia nebyla úplně atmosféra.:)
Pamatuji si ale, že jsem s dědou často jezdil navštěvovat sedláky. Vybíral si osobně každé prase, měřil sádlo, mluvil se sedláky a kšeftoval s nimi. Děda byl jeden z těch drsných chlápků a porážka čehokoli mu nedělala žádný problém. Já měl vždy ke zvířatům blízký vztah a tyhle momenty jsem neměl rád. Na druhou stranu se ke zvířatům chovali tak, že je po převozu nechali ustájené přes víkend ve stáji u řeznictví, nechali je vylačnit a zvyknout si na nové prostředí. To bylo určitě správně. Každopádně porážení byl ten důvod, proč jsem nechtěl být řezníkem. Chtěl jsem se stát policistou.
A co se stalo? Proč nejsi policistou?
Začalo to tehdy, když můj strejda odešel na mistrovskou řeznickou školu v Landshutu. Měl převzít řeznictví, až bude chtít děda do důchodu. V Německu v té době platilo pravidlo, že abys mohl provozovat řeznictví, musel jsi mít absolvovanou jednu z Meisterschule a stát se mistrem.
Můj strejda nikdy předtím neopustil naše město, takže to pro něj bylo velmi stresující období. Kromě účetnictví se mu ale podařilo školou projít. Býval by to mohl klidně dokončit, kdyby byl ochotný jet do města Landshut ještě jednou a složit poslední zkoušku. Řekl ale, že už tam nikdy nejede a školu tím pádem nikdy nedokončil.
Čas běžel dál, děda zeslábl a potřeboval nástupce. Rodina tedy řeznictví pronajala a děda za mnou přišel s návrhem:
„Když se staneš řezníkem, řeznictví je tvoje. Ale musíš se naučit řemeslo!“
V té době už jsem měl zažádáno na policejní škole, ale po této konverzaci jsem vše přehodnotil a rozhodl se pro nástup do učení. Děda s tátou se mnou jeli do Tailfingenu, kde mi bez mé jakékoli možnosti vstoupit do debaty, vyjednali podmínky s majitelem tamního řeznictví. Výsledkem bylo, že jsem se ubytoval v podkroví řeznictví a začal se učit vše od základu. Žádné připomínky, dělat jsem musel všechno, včetně porážení samozřejmě.
Jak dlouho trvalo než jsi dostal výuční list?
Protože už jsem tou dobou měl hotovo více tříd než ostatní učni, měl jsem učení zkrácené ze tří let na dva a půl. A protože jsem obecně začal chodit do školy o rok dřív, byl jsem vyučený řezník v 17 a půl.
A co bylo dál?
Můj děda bohužel nešťastnou náhodou zemřel ještě než jsem dokončil učení. Protože před smrtí nenapsal závěť, nárok zdědit řeznictví měl strejda. Ten nemohl řeznictví provozovat kvůli nedokončené Meisterschule, takže se rozhodl, že řeznictví nabídne k prodeji. Nabídl ho i mně, ale jako sotva dvacetiletý absolvent školy jsem neměl dostatek peněz. Nakonec řeznictví strejda prodal lidem, kteří si ho pronajímali předtím.
Ty jsi také absolventem Meisterschule Landshut. Jaké to tam bylo?
Musel jsem se přestěhovat do města Landshut, abych mohl doložit, že jsem obyvatelem Bavorska, jinak by mě nevzali. Studium bylo na šest až sedm dní v týdnu, někdy i s večerními hodinami navíc. Mým cílem bylo dokončit studia co nejrychleji a začít pracovat, abych si našetřil na první Porsche. (Simon je vášnivým členem Porsche klubu Nového Zélandu. Ve volném čase podniká jako Aspiring šofér -licencovaný profi řidič nejen svých tří luxusních vozů). To se mi na Meisterschule během cca tří měsíců podařilo a ve 21 letech jsem absolvoval s vyznamenáním jako ten rok nejmladší mistr řezník v Německu.
A tam se tedy asi dostáváme k začátku tvé kariéry po řeznictvích německých supermarketů, že?
Je to tak! Po škole jsem začal pracovat jako řezník pro společnost Pfannkuch ve městě Leonberg u Stuttgartu. Měli tou dobou asi 180 supermarketů po celém Německu. Asi po roce jsem začal pracovat jako „floater“ za manažera celé oblasti s cca 25 supermarkety kolem. V té době musela být práce v řeznictví provedena vyučeným řezníkem. Neexistovalo dokonce třeba ani mleté maso v supermarketu, které by nesemlel vyučený řezník.
Byl jsem tedy stále na telefonu připravený vyjet každé ráno, kam je potřeba. Řešil jsem problémy s inventurami, nahrazoval nemocné řezníky v provozech nebo dával do kupy personální problémy. Byla to velmi stresující práce. Z nějaký čas Pfannkuch koupila společnost Spar, pod kterou jsem končil v roce 2002 před přesunem na Nový Zéland jako manažer pro oblast Bavorsko se základnou v Mnichově.
A jsme u tvé další zajímavé životní etapy. Jak se celý ten přesun na druhou stranu planety vlastně udál?
Poprvé jsem byl na Novém Zélandu na dovolené ještě jako zaměstnanec Eurosparu. Moc se mi to tu líbilo a dokázal jsem si tu představit žít. Po návratu do Evropy jsem se přihlásil do pětiměsíční jazykové školy v Aucklandu na rok poté. Chtěl jsem se během té doby studia ujistit, že je ta země tak skvělá, jako mi přišla na dovolené. Žil jsem v novozélandské rodině a potkal mnoho studentů z celého světa, z nichž byla naprostá většina výrazně mladší než já. Tou dobou mi bylo už přes čtyřicet let.
Jak se stane, že chlapík po čtyřicítce opustí svou rodnou zemi, přestěhuje se na druhou stranu planety a po padesátce si otevře svoje řeznictví s německými produkty na Novém Zélandu?
Byl jsem unavený z práce pro supermarkety, kde jsem trávil běžně sedmdesát hodin týdně, z koloběhu a života, který jsem měl v Německu. Chtěl jsem asi hlavně žít klidněji. Mimo to jsem při každém nakupování potravin tady na Zélandu viděl business příležitost v našem oboru. Na Zélandu je ke koupi obrovské množství kvalitního masa, ale masné a uzenářské produkty, to je bída s nouzí. Situace se mění k lepšímu a už se tu dá sehnat celá řada specialit, ale před dvaceti lety to nestálo opravdu za nic. Když jsme cestovali po Novém Zélandu, všímal jsem si poměrně často menších řeznictví na prodej.
Když jsem se po jazykové škole vrátil do Německa, došlo mi, že chci zpět na Zéland, co nejdřív to půjde. Dostat ta správná víza chvíli trvalo, ale skrze imigračního právníka německého původu žijícího ve Wellingtonu jsem se dostal k informaci, že profese řezníka vyšla ten rok jako jedna z nejžádanějších k získání rezidence a že jestli to myslím vážně, ať neváhám. Čtyři týdny na to jsem přiletěl zpět na Zéland a začal tu nový život.
Jaké byly začátky na vážno?
Musel jsem si najít práci, ve které mi zároveň nabídnou i takzvaný sponsorship k získání rezidence a víz. Přiletěl jsem ve čtvrtek. V sobotních novinách jsem našel tři inzeráty na pozici řezník v Aucklandu. O všechny jsem požádal a následující týden mi všechny tři firmy nabídly práci a sponsorship. Rozhodl jsem se pro práci v supermarketu a druhou pozici u soukromníka jsem vzal jako brigádu na výpomoc. A tak jsem získal první víza na 2 roky.
Ale jak ses ocitl tady v oblasti Wanaka hodinu a půl letadlem od Aucklandu?
V podstatě na kole.:) Neměl jsem v té době auto a jsem vášnivý cyklista. V rámci mé dovolené v supermarketu jsem se vydal na velkou cyklotrasu (cca 4000 km ve 4 týdnech). Když jsem projížděl Wanakou, všiml jsem si v supermarketu New World, že hledají řezníka. Nechtěl jsem vyloženě měnit práci, ale zajímalo mě, kolik nabízejí peněz. Ještě ten den jsem měl interview s tehdejším majitelem, s kterým jsme si plácli a já měl nové zaměstnání. Dokončil jsem tedy cyklovýlet, podal výpověď v Aucklandu a během pár týdnů jsem se přesunul sem do Wanaky.
To byl tedy ten samý supermarket, kde momentálně pracujeme společně, že? (červenec 2024) Zároveň to ale byla jen první z několika pracovních zkušeností na jižním ostrově. Pojďme se posunout k epizodě o tvém vlastním řeznictví Deep Creek Deli v Dunedinu.
V New worldu jsem pracoval asi 2 roky. Kromě jiných také po boku našeho současného manažera Haydena, který byl tou dobou mladý začínající řezník. Pak jsem potkal německého řezníka Hecka, který měl tou dobou obchod ve městě Christchurch a začal jsem pro něj pracovat jako distributor jeho výrobků pro místní oblast Otago. Jezdil jsem prodávat jeho výrobky na farmářské trhy, mluvil s lidmi, potkal krajany žijící na Novém Zélandu, velmi se mi to líbilo. Tyto aktivity jsem provozoval jako své podnikání, ale stabilní práci jsem si k tomu našel v místním farmářském obchodě, kde jsem měl na starost nově vznikající řeznické oddělení.
Farmářskému obchodu a řeznictví zvlášť se vedlo dobře. Německé produkty začaly být velmi populární. Druhý rok v provozu jsem přihlásil své vlastní výrobky do novozélandských soutěží a vyhrál tři zlaté a jednu stříbrnou medaili. Prostory pro jejich výrobu začaly být se vzrůstající popularitou nedostačující. Bohužel se nepodařilo najít společnou řeč ohledně nutných změn v provozu s majitelem a já jsem se rozhodl jít do podnikání ve výrobě masných produktů na vlastní pěst. Tehdy jsem právě na jednom bazarovém portálu našel řeznictví v Dunedinu na prodej.
Jak to tam celé začalo? Povídej…
Zavolal jsem mému německém kamarádovi, který v Dunedinu žil, jestli by se tam nedošel podívat a omrknout, jaké je tam vybavení a říct mi, co si o tom myslí. Po obhlídce mi zavolal zpátky a potvrdil mi, že v řeznictví je podle něj vše, co aspoň do začátku potřebujeme.
Den poté jsem vyrazil do Dunedinu, omrknul to sám a nabídl cenu. Nechal jsem majitele přemýšlet přes obědovou pauzu a po obědě mi majitel nabídku odsouhlasil. Kamarád, který byl řeznictví omrknout jako první, se stal mým společníkem. Třetím společníkem se stal německý sládek působící na Novém Zélandu. Zdálo se to jako bezchybná kombinace. První roky všechno šlapalo perfektně.
Když zapřemýšlíš nad nejlepšími časy Tvého podnikání, kdy to bylo?
V jeden moment jsme zaměstnávali dvanáct lidí na třech různých místech. Dokázali jsme zprocesovat domácí porážky u farmářů a zpracovávat maso od myslivců. Zaváželi jsme restaurace, kavárny, … a samozřejmě prodej skrze obchod v Dunedinu také šlapal. To bych nazval vrcholem, ale zároveň tam začaly i trochu problémy.
Pracoval jsem zase aspoň 70 hodin týdně. Byli jsme úspěšní, naše výrobky vyhrávaly novozélandské ocenění, byli jsme dokonce součástí TV show. To byl popravdě asi nejvyšší bod kariéry. Ta lavina zákazníků a nových kontaktů zejména po odvysílání show díky našemu pravidelnému zákazníkovi v televizi byla neskutečná.
Na který z vašich produktů jsi byl nejvíce pyšný?
Pro mě je důležité, aby měl každý produkt stejnou kvalitu a úroveň jako ostatní. Pak si každý zákazník snadno vybere co mu chutná. Měli jsme v pultu víc než dvacet druhů výrobků, a to po celý týden. Vyráběli jsme Aufschnitty, Špek, Schwarzwaldskou šunku, Bierschinken apod.
Co způsobilo konec Deep Creek Deli pod tvým vedením?
Hlavní věcí byly neshody s jedním z obchodních partnerů. Také jsem si uvědomil, že opět pracuji moc a že bych měl zvolnit, když jsem se přemístil na Nový Zéland za klidnějším životem. A v neposlední řadě jsem poměrně spontánní povaha, takže když mě něco naštve, dokážu jednat celkem rychle a radikálně.
Pojďme tedy uzavřít tu zajímavou smyčku s New Worldem. Jak se mohlo stát, že jsme se potkali v tom samém supermarketu, ze kterého už jsi jednou před lety odešel?
Přijel jsem zpátky do Wanaky a procházel kolem. Venku kouřil jeden dlouholetý zaměstnanec ještě z dob, kdy jsem tam pracoval já. Zeptal jsem se spíš ve srandě, jestli nehledají řezníka a on říká, že jo a že se zeptá manažera. Následně jsem s nadšením zjistil, že je manažerem právě Hayden a zavolal jsem mu. Ještě ten den jsme si u piva plácli a šli jsme domluvit smlouvu k majiteli do kanceláře. Od té doby (2019) pracuji jako řezník společně s Haydenem opět na stejném místě.:)
Simone, díky moc za milé povídání o Tvých řeznických a životních příbězích. Moc si toho vážím a těším se na setkání v Evropě!
ENGLISH VERSION OF THE ARTICLE
Hello Simon, let’s take it from the top, Simon. Where were you born and raised? And what is the history of your grandfather’s butcher shop?
I was born in the town of Tuebingen and grew up in Burladingin near the Black Forest in Southern Germany. In the old days, there were no large supermarkets and we had about eight local butcher shops in our village and many bakers who also supplied groceries.
My grandfather died in the WWII in Russia. My grandma married again, and he was one of the local butchers.
I was born in 1959 and for me he was my grandad.
Sounds like your decision to become a butcher was pretty simple. Did you decide to become a butcher because of your grandfather or did you have other plans of study?
The butchery was a family business. My mother and grandmother worked there, my father was a painter. When we kids finished school, we spent a lot of time in the butchery. As a kid, I didn’t like school too much.:)
I also didn’t like the roughness of the butchers in the old days. But I enjoyed going to the farmers to pick the animals and my granddad showed me a lot of tricks to choose the right animals.
I didn’t like the slaughtering but enjoyed watching what kind of art was to make all the different small goods and delicacies. But in my mind I always wanted to be a police man.
And what happened? Why aren’t you a police man?
It started when my uncle went to the master butcher school in Landshut. He was going to take over the butcher shop when my grandfather wanted to retire. The rule in Germany at that time was that to run a butcher shop you had to have graduated from one of the Meisterschule and become a master.
Studying at the Meisterchule was a very stressful time for my uncle and unfortunately he didn’t finish the school.
Time went on and my grandfather came to the conclusion that he was too old and weak and wanted someone to take over from him. Then they rented the butcher shop to someone else and Grandpa came to me and said:
„If you’re going to be a butcher, the butcher shop is gonna be yours. But you have to learn the butcher’s trade“.
At that stage I had already applied for police school, but after that conversation I decided to go for an apprenticeship. My grandfather and father took me to a butcher’s shop in Tailfingen, where they arranged the apprenticeship for me with the owner. The result of the negotiations was that I got a room in the attic and started my apprenticeship which included even the slaughtering obviously.:)
How long was the apprenticeship for?
I was lucky because I started school at five, finished high school at fifteen, and got a shortened apprenticeship of two and half years instead of three because I had already done a higher level of school. So I was a qualified butcher by the time I was seventeen and a half.
What happened then?
Unfortunately, my grandfather passed away unexpectedly just before I finished my apprenticeship. And because he hadn’t made a will, my uncle was in line to get the butcher shop. He couldn’t take it over because he didn’t have a master’s degree, so he wanted to sell the butcher shop. But at that stage I had just finished the butchery master school in Landshut, I was 21 years old and I was not able to pay that amount of money for it. So in the end the butchery was sold to people who were renting it.
How was the studies in Meisterschule Landshut?
I moved full time to Landshut where the Meisterschule is located. We studied full time sometimes 6 – 7 days a week and sometimes even extra lessons of evening hours.
I had my exams after just over 3 months and qualified with excellence. I was 21 years and became the youngest master butcher in Germany at that time.
My goal was to finish my studies as quickly as possible and start working to save up for my first Porsche. (Simon is a passionate member of the Porsche Club of New Zealand. In his spare time he runs his own business as an Aspiring chauffeur – a licensed professional driver in Wanaka)
So in that point you started working in the butcheries of German supermarket chains?
I worked for a supermarket chain called Pfannkuch. First at a branch in Leonberg near Stuttgart, and after a while I qualified to be a floater. That means I had to go to any of the departments on short notice and run the butchery in that specific market.
After a few years I applied to be a „Fachberater“ which is an Area Butchery Department Manager. My role was to look after 20 – 25 departments and that included hiring, training and checking that all the rules and regulations were followed.
In on stage the Pfannkuch chain was sold to Spar group and I continued to do that job for them. After a year I was offered to manage the Bavarian region and moved to Munich.
Okay, so let’s go to that turning point when you first came into contact with New Zealand? How did the whole story come about?
The first time I was here was as a tourist on holiday. I really liked that. I could even imagine living here. When I looked into it, I booked a language school in Auckland for five months a year later. I wanted to find out during that time if the country was really as great as I thought it was on holiday. I lived with a Kiwi family and met lots of international people from all over the world at school, only most of them were much younger. I was just over forty years old at the time.
How can it happen that a person like you leaves your country after forty, moves to the other side of the world and starts a business there after fifty?
I was tired of working seventy hours a week and having a career and all that stuff. I was just trying to have a little bit of a quieter life. And the other thing is that when I used to go shopping here, I found that you can buy great meat in NZ, but the selection in the smallgoods and delicacy range was quite poor. The first time I tasted saveloy, I couldn’t eat it.:)
When we traveled around New Zealand, I found there were some nice little butcher shops for sale. When I got back to Germany I realised that I miss New Zealand and I would really love to go back. The main thing was how to get a NZ residency because as a man over 40 I wasn’t able to apply for work and holiday visa.
Every year the NZ government announces a list of the most wanted professions and butcher was that year right on top. A German immigration lawyer who lives in Wellington called me and told me that if I was serious and wanted to come and live in NZ, now was the time. Four weeks later I arrived.
What was your first NZ job?
I had to find someone who could give me a sponsorship and a make a job offer. I arrived on a Thursday, bought the Saturday newspaper and looked at the classifieds. Three places in Auckland were looking for butchers. I applied for all three and all three offered me a job and sponsorship. I tried one day shift at all of them and decided to go with the supermarket job. That’s how I got my two-year work visa.
Cool, but how did you get to Wanaka area from Auckland?
Basically on a bike:}. I didn’t have a car at the time, so I cycled a lot, about 12,000 km a year. I went on a big bike trip when I had a holiday. I rode about 4,000 km in four weeks.
When I passed through Wanaka, I came to supermarket New World and noticed they were hiring a butcher. I applied for that and had an interview that same day. I liked that offer so I finished my cycling trip back to Auckland, quit my job, packed my bags and was back in a couple of weeks.
That was the same supermarket where we currently work together, right? But that was just one of the jobs in your South Island career. Let’s get closer to your own butchery in Dunedin.
I worked at New World for two years as a butcher alongside our current manager Hayden, who was a young butcher at the time. Then I met Heck, a German butcher who had a butcher shop in Christchurch, and I started being his distributor here in the Otago region. Then I started working as a butcher at the Mediterranean Market in Wanaka and set up a butchery/Deli department. After a while I started to make my own sausages as well. In the second year I asked to compete in the NZ National Sausage Competition. Finally, my dream came through and I won the competition with three gold, one silver and the one Supreme Award.
But I still wanted my own butcher shop. One day I went on Trademe.co.nz and found a butcher shop for sale in Dunedin which took my attention.
How was the start in Dunedin. Tell me more about it.
After checking out that place, I made them an offer and bought that butchery within a few hours. A friend of mine who helped me with events and farmer markets offered to be a part owner and business partner. As I wanted to keep my lifestyle we took an another person as a shareholder and investor.
When you think back to your best times in this business, what were they like?
At one stage we employed 12 staff in three different locations. As a Duel operators, we could process home kills and meat from hunters. That made up a third of our sales, another third was wholesale (restaurants, cafes, …) and the last third was our retail business.
We were very successful with our whole range of products. One of our regular customers was a competitor in a NZ TV show called „My kitchen rules“. That’s also why our popularity grew since that time. That was probably the highlight of my entrepreneurial career, I would say. We had a flock of new customers and business partners coming in, especially after that cooking show in TV.
Which product are you most proud of?
For me, it was important that every product we made had to stay at the same quality and level. However, every customer could choose their favourite. We had more than 20 different types of sausages in the showcase all week, we did Aufschnitts, Speck, Salami, Bierschinken. When I went back to Germany on holiday, I tasted the local Leberkase and found out that I could easily compete even in Germany with mine one.:)
What was the end of Deep Creek Delicatessen as your project?
The main thing there were some disagreements between us business partners. Then I also realised that I worked 70 hours per week again and that life is too short to work so hard. The other thing is that I’m quite a spontaneous person and can make decisions quite quickly when something upsets me.
Let’s complete the loop. How did you reappear in New wold Wanaka, where we are currently working on the same bench?
I came back to Wanaka from Dunedin, I was walking around and I met a New world worker outside on his break. I asked him if there was any work available for a butcher. I have been told Hayden was named a butchery manager. I was really glad and I rang him up. After a meeting we went straight to the office where we had the official interview, and I have been working there again with Hayden ever since (2019).
Simon, it was a pleasure to talk to you about your life stories, I really appreciate it. Thank you and see you soon in Europe…
Počet komentářů: 0