James Smith AKA The Tattooed Butcher je rodák z Pukekohe jižně od Aucklandu, kde úspěšně provozuje online řeznictví s názvem Chop online Meats. Paralelně s tím vlastní brand The Tattooed Butcher, pod kterým vystupuje společně s nejlepšími novozélandskými šéfkuchaři v rámci cooking shows, workshopů a podobně. Jako vítěz mnoha řeznických soutěží od společnosti Retail Meat New Zealand je uznávanou kapacitou oboru a díky svým zkušenostem a píli se stále posouvá dál. Jsem rád, že si na salámistu našel chvilku a můžete tak číst první rozhovor s nečeským řezníkem, a to hned z dalekého Nového Zélandu.
BELOW THE CZECH ARTICLE YOU WILL FIND THE ENGLISH VERSION.
Ahoj Jamesi, jak se stalo , že jsi řezník?
Začínal jsem jako výpomoc na uklízení řeznictví vždy po škole. Když jsem se seznamoval s celým procesem, nebyl jsem si jistý, že je to pro mě. Potom jsem ale vídal řezníky vzadu na bourárně a uvědomil si, že práci s nimi si užívám a bude to zřejmě to, co hledám. A hlavně jsem vždycky miloval jídlo.
Takže hned po střední škole jsi se rozhodl vyučit se řezníkem? Kde to bylo?
Přesně tak. Bylo to v jednom řeznictví kousek od nás. Pukekohe je moje rodné město, takže jsem to měl všude blízko. Získat „výuční list“ mi trvalo dva a půl roku. Poté jsem se přestěhoval do Aucklandu, kde jsem působil pět let jako manažer vícero řeznictví. Také jsem nějakou dobu cestoval za pracovními zkušenostmi podobně jako to děláš ty, abych se pak vrátil zpět do mého rodného Pukekohe.
Paráda, takže zapálení do řeznického oboru nemáš od nikoho z rodiny?
Vlastně ne. Táta je truhlář a má tady poblíž firmu na výrobu kuchyní. Mamka byla výborná kuchařka a pracovala pro kavárnu, kam jsem chodil jako kluk pomáhat nebo jen tak skotačit kolem. Další důkaz mojí lásky k jídlu.
Pro jaké řeznictví v zahraničí jsi pracoval?
Pro jedno řeznictví v Melbourne, projel jsem Austrálii. Pak jsem pracoval na zkušené v Londýně. Kontakty jsem získal převážně skrze řeznické soutěže, které pořádá Retail Meat New Zealand. Potkal jsem tam pár lidí v roce 2014, přes které jsem se dostal dál. Příští rok v březnu roku 2025 máme vyrazit do Paříže s New Zealand sharps, naším Národním řeznickým teamem. Někteří z nás mohou soutěžit v kategorii mladých řezníků v individuální soutěži do 35 let. Mně bude v době soutěže 32, takže bych to rád nejlépe vyhrál v této kategorii a pak se vrátil do soutěžení za Národní team.
Tak to přeji mnoho štěstí! Co pro Tebe a Tvé zákazníky znamená úspěch v řeznické soutěži? Je to forma prestiže, kterou vítězstvím podnik získá a lidé na to slyší?
Ano, určitě! Je to vždycky velká výzva. Mojí první řeznické soutěže jsem se zúčastnil, když mi bylo 16 let. Byla to soutěž zvaná Novozélandský řeznický učeň roku. Byl jsem tou dobou teprve 6 měsíců v učení. Zúčastnil jsem se mnoha soutěží, protože jsem zjistil, že mě to motivuje, což se mi líbí. Mimochodem mi to pomáhá rozšiřovat si znalosti a obzory. Když jsem začínal, myslel jsem si, že vše znám nejlíp, tak trochu nafoukaný floutek. Soutěže mě přivedly zpátky do reality. Začal jsem poslouchat starší zkušenější kolegy a prohlubovat moje vědomosti. Dalo mi to vlastně i možnost a sebevědomí rozjet vlastní brand.
Kolik soutěží jsi dovedl k vítězství?
To je dobrá otázka. V kategorii mladých řezníků do 27 let má člověk šanci soutěžit jen jednou. To se mi povedlo a zvítězil jsem. Minulý rok jsem vyhrál individuální soutěž Masterbucher do 35 let. Naší regionální soutěž za Upper North Auckland jsem vyhrál třikrát než se mi podařilo vyhrát i finále, do kterého postupují vždy vítězové všech novozélandských regionů. Momentálně pomáhám na soutěžích jako porotce, pomáhám s propagací na sociálních sítích, kde se snažíme motivovat mladé řezníky, aby do toho šli taky a nebáli se, případně jak na to. I s těmito výpomocemi jsem se celkem zúčastnil zhruba 20-22 soutěží a jednou jsme takto působili v Hamiltonu na akci MeatStock.
Vysvětli mi prosím víc, jak soutěž probíhá.
Nový Zealand má 5 regionů. Komu se podaří vyhrát region, postupuje do finále, což mimochodem bývá skvělý večer. Kategorie mají obvykle 15-20 řezníků. Soutěžící dostanou k dispozici například celé kuře, hovězí květovou špičku/ořech, vepřovou kýtu, celé jehně nebo podobně. Hodnocen je výsledný pult, který je schopen řezník svou kreativitou sestavit. Dovoleno je cokoli Tě napadne a jsi u toho schopen ukázat své řeznické dovednosti a znalosti. Zkušení hodnotitelé posuzují úroveň pultu i produktů, které do něj vyrobíš, úroveň Tvého zacházení s nožem, hygienu práce a podobně. Na závěr se hodnotitelé doptávají, co za produkt by jim soutěžící doporučili a je vyžadován doporučený postup přípravy pokrmu v domácích podmínkách a podobně.
To zní skvěle! Tvůj brand The Tattooed Butcher má přes 15 tisíc sledujících na instagramu, děláš videa na YouTube, recepty na blog. Jak to vlastně začalo?
Začal jsem se sociálními medii v roce 2018. V té době už jsem znal pár kluků, kteří dělali něco podobného. Například Mark Ramsey, tou dobou kapitán Národního teamu řezníků Velké Británie. Tehdy vznikl ten nápad založit brand a ukázat lidem, co v řeznictví dělám. Nebyl za tím žádný komerční plán, ale čísla rostly vcelku rychle a začaly se kupit poptávky na různé kuchařské show, spolupráce se značkami řeznického vybavení a podobně. Tak to vyrostlo do dnešní podoby, kdy už je to víc komerční. Momentálně pracuji na tom, aby byl The Tattooed Butcher víc o řeznickém vzdělávacím obsahu, abych učil lidi jak správně pracovat s masem a masnými produkty.
Takže tam nebyl žádný zlom, ve kterém by začala čísla lítat strmě nahoru?
Nene, bylo to celkem konzistentní. Dívám se na to tak, že sledující od Tebe můžou odejít stejně snadno a rychle jako přišli. To znamená, že je musíš zásobovat obsahem v konzistentní kvalitě, což není jednoduché. Můžeš mít jedno super video, na kterém získáš, ale uplyne čas a sledující zase začnou ztrácet zájem, pokud neuděláš něco dalšího. Já se teď snažím otočit blíž směrem ke vzdělávacímu obsahu a najít pracovní rovnováhu mezi The Tattooed Butcherem, Chop online meats a rodinou. Máme 18-měsíčního syna, takže hlavně teď bojuji s časem.
Vaříš doma?
Když jsem doma, snažím se popravdě vypnout. Vařím tedy o dost méně, ale pořád mám možnost něco uvařit a natočit to v rámci administrativní práce na home office.
Jaký byl důvod k tomu otevřít si tedy před rokem a půl Chop online meats?
Byla to touha vyrábět vlastní produkty. Vždycky jsem pracoval a vyhrával soutěže jako člen teamu za nějaký podnik. Stejně tak jsem v řeznictvích, kde jsem působil, vyvinul dost nových produktů, které ty soutěže vyhrávaly. Před rokem a půl, dva týdny po narození mého syna, jsem tedy začal působit pod značkou Chop online meats. Vždycky jsem potřeboval nějaké výzvy. Necítím se dobře ve stereotypu. Docela snadno bych mohl zůstat v té komfortní zóně jako zaměstnanec, ale nechci být ten typ člověka. Potřebuji volné ruce a výzvy.
To potvrzuje fakt, že ve vašem řeznictví se dá nakoupit pouze online. To je výzva, ne?
Ano, to je. Nikdy jsem to nedělal, takže se stále učím. Jiné je, že nejsi v přímém kontaktu se zákazníky, zákazník zároveň nemůže zastavit, když jede kolem. Ale učíme se, jak s tím pracovat, děláme změny a musím říct, že to funguje dobře. Baví mě pozorovat jak se zlepšujeme.
Potkal jsi se před tím s někým, kdo dělá něco podobného?
Spousta novozélandských řezníků posílá online, ale ne jen online. Jejich hlavní zájem je většinou soustředěn na kamennou prodejnu. Je nás zatím jen pár, ale sranda je, že cca 10 let zpátky mi nabízela práci firma TheMeatbox, která se od té doby vypracovala na největší firmu tohoto druhu v zemi. To by bývala mohla být dobrá škola, protože oni v současné době dělají cca 1500 objednávek týdně. Já ale vím, na co se musíme v tomto roce soustředit, abychom byli lepší než jsme teď. Plánujeme celou řadu show, abychom byli více na očích lidem, aby si s námi mohli popovídat. Potřebovali bychom ideálně další úspěchy na soutěžích.
Sníš někdy o kamenném obchodě Chop online meats?
Ne, online prodej mi vyhovuje. Myslím si opravdu, že je to dobrá věc pro obě strany. Neposíláme 7 dní v týdnu, takže tu nemusíme 7 dní v týdnu od 7 do 19 hodin být, což je v kamenných prodejnách běžné. Musíme pracovat tak, abychom stihli vyexpedovat objednávky a dodělat si zásoby na další dny.
Jako je tedy Tvůj pracovní rozvrh v týdnu?
Neděle až čtvrtek tady na výrobně. Pátek doma administrativa. Pokud mám o víkendu nějaké akce jako kuchařské show, grilovačky a podobně, bývají od pátka do neděle. V neděli večer jsem tu tedy zpět a připravuji objednávky pro pondělního kurýra. Zákazníci musí objednat zboží do 11 dopoledne předchozí den. To znamená, že když objednávka přijde třeba v 7 ráno v pondělí a stihneme ji vyexpedovat než přijede kurýr, může ji zákazník dostat ještě tentýž den. Pokud ji pošle do 11, vyexpeduje se v úterý. Pokud po 11 hodině, spadá do objednávek na středu. Další nelehká věc je, že veškerá komunikace ohledně speciálních přání zákazníka probíhá skrze emaily nebo telefonáty. Zákazník se nemá šanci zastavit a říct, co přesně potřebuje.
Kolik máte položek k objednání a mají zákazníci nějaký limit, kolik si můžou naklikat?
Přibližně 80 položek včetně steakových mas. Kromě steaků děláme pastrami, slaninu, klobásy různých druhů. Limit pro zákazníky není žádný. Když přijde objednávka na 30 kg jalapeňo klobás s čedarem, prostě je musíme udělat. Velká výhoda je, že naše výrobna je za obchodem mého obchodního partnera Charlieho, který má na skladě vždy zboží, pro které v případě nedostatku mého zboží můžu sáhnout. Máme oddělené sklady, ale tahle spolupráce funguje skvěle. Samozřejmě ale děláme spoustu věcí do zásoby, vakuujeme, balíčkujeme a neustále se připravujeme na přicházející objednávky.
Kolik objednávek týdně vyexpedujete a kolik je spodní hranice pro zachování zdravého businessu?
Kolem 100-150 objednávek máme. Pro zachování businessu bych to viděl cca na 50 objednávek s tím, že bych to musel dělat sám. Příští rok se máme v plánu dostat na 300 objednávek týdně. Je to hodně práce, protože všechny výrobky si tu vyrábíme sami, ale věřím, že to dáme. Začínáme od píky, takže to samozřejmě nějakou dobu trvá.
Kolik kg produktů vyrobíte za týden?
Zhruba 100-150 kg výroby plus 50 kg steakového masa. Velkým hitem jsou 1-1,5 kg T-Bones. Týdně jich prodáme možná 20-30 kusů. Hodně jede Vysoká a Nízká roštěná,… Děláme v podstatě jen prémiová steaková masa na grilování. Bourání celých čtvrtí, půlek a jehněčích JUT dělá Charlie s klukama, já už si bourám jen části, které odkoupím. Mám radost, že kdo ochutnal naše klobásy, většinou s námi zůstává.
Máš nějaké stabilní velkoobchodní odběratele?
Máme pár lokálních obchodů a míst, kde se pravidelně naše výrobky grilují. Nechci ale další a už jsem několik odmítl. Nemá to pro mě velkou cenu. Nechci totiž prodávat levně velké množství, ale radši budu za víc zákazníků s maloobchodní cenou. Nicméně jednou za čas si rád zajedu k zákazníkům se zbožím, dám si s nimi kafe a poklábosím, to je fajn.
Váš TOP produkt?
Nejspíš Kransky s uzenou paprikou, Jalapeño a čedarem. Zrovna je jich mraky v udírně.
Myslíš si, že mají novozélanďani rádi nakupování masa online? Je to pro ně něco zajímavého, že jedete jen online?
Ano, myslím, že jo. Rád slyším, když se lidi z venkova rozhodnou objednat u nás, protože nemají v jejich okolí vůbec žádného nebo žádného solidního řezníka. Díky fungování nočních závozů pak od nás dostane i během léta parádní produkt a radost je oboustranná. Stejně tak si to velmi oblíbili starší lidé, co už se nechtějí trmácet do kamenných obchodů na nákup. Prohráváme pouze v momentech, kdy zákazník potřebuje maso hned cestou z práce například, pak mu nemůžeme pomoci. Jsme v tomhle trochu specifičtí.
Kde vidíš sebe a Tvůj byznys až Ti bude padesát?
Chci si to hlavně užít. Samozřejmě bych měl rád víc a víc objednávek, ale někdy je lepší mít malý úspěšný business než velký neúspěšný. Chci, aby mě to bavilo!
Jamesi díky moc za Tvůj čas a přeji Ti mnoho úspěchů v branži i mimo ni. 🙂
INTERVIEW IN ENGLISH BELLOW:
Hey James, how did you became a butcher?
Basically, I started as a clean up boy after school. When I was going through it, I wasn’t always quite sure I wanted to do it. But I was looking at the guys behind the shop and I enjoyed working alongside them, so I figured it might be the right thing to do. And I have always just loved food.
So then you decided to go for an apprenticeship in Butchery straight after the Highschool? Where was it?
Yeah, exactly. It was at the shop just up the road. Pukekohe is my hometown so I was pretty close actually. It started up there for two and half year so it was really quick and after that I moved to Auckland city where I worked for five years managing the different stores. I did a little bit of travel for work experience similar like you do and moved back to my hometown.
Cool, so no family tradition about butchery, just you?
No, actually. My father is cabinet maker, he owns his business nearby here. My mum was really good cook and she used to work for cafe where I was going a lot to help her or just bouncing around there as a child. So I got used to the food side.
It seems like a big love for good food. What butchery overseas have you worked for?
Butcher shop in Melbourne, I have gone through the Australia. Then I was in London. The contacts were basically through the butchery competitions from Retail Meat New Zealand where I met some people in 2014. We wanna go for a butcher’s challenge next year in Paris with New Zealand sharps, the National Butchery team. Some of us can compete on ourselves as young butchers category to 35 years old. I am 31 so next year I still can compete in young butcher category. I would like to win that and then move back to national butcher team New Zealand sharps.
Wishing you just the best, the success in Butchery competition, does it mean something for you and for your customers? Is it kind of certain prestige for businesses like yours have some award winning?
Yeah, absolutely. There is always a huge goal. I’ve been in my first Butcher competition called New Zealand Apprentice of the year when I was 16. I have competed since I was just 6 months of my apprenticeship. I’ve done a lot of competitions in general because I found they motivate me; I like it. I found they especially motivated me to improve in areas. When I first started, I thought I was good at everything, just too cocky. Competitions brought me back to reality. Then I learned that I wasn’t and I needed to improve my areas. I started listening to older and more experienced people and expanded my skill set, that’s good. It gave me a platform to promote myself and that’s obviously how the brand started up…
How many awards have you won?
That`s a good question. New Zealand butchers have just one chance to compete in the Young Master Butcher of New Zealand category awards to the age of 27. That`what I got it. I won New Zealand masterbuchter competition last year, which is to 35 years old. I won our region three times before winning a final so it can take a time… Now I do a bit judgments of competitions, do live stream videos for them and. To help young butchers know how to compete and help them to start competing. So like that I have done to 20-22 sessions approximately. And once we did a Meat stock in Hamilton as well.
How does the competition work?
You have 5 regions within the country here. You have to win the region to go to grand final, that’s really cool evening by the way. Categories have usually 15-20 butchers. Our region is Upper North Island which is massive. Competitors get for example the whole chicken, beef Rump, pork leg, half lamb or something. Butchery skills and window display are judged by experienced evaluators. You can do whatever you want to make amazing display and great products. Butchers are judged on their butchery skills and products in display. Also they ask them if it’s cookable, how does it taste… In the end there is judge like you are talking to customer and you are giving them advices about how they should cook that, that, …
It sounds great! Your brand The Tattooed Butcher. You have over 15K on Instagram, do YouTube videos, recipes. How was the beginning of that?
I started in 2018 with social media. They were many guys that were butchering and doing it at that time. It grew quite quickly up and and met for example Mark Ramsey. He was captain of National Butcher team of Great Britain and one of the guys doing earlier something similar. That was the idea why to do a brand behind that. Basically, I mainly wanted to show what I was doing in the butchery. There was no plan to do it commercially. After a while, people started asking me about cooking shows, brands and so on. That’s how I got into it. And then it became more of a business. Now it’s more attracting shows all over New Zealand, branding products and stuff. I’m now starting to do more butchery educational content, teaching people how to work well with meat and meat products.
So there wasn` t any breakpoint where your followers went straight up quickly?
No, it was pretty consistent. In my opinion, what happens when you gain followers is that you can just as easily lose them. So what you need is consistent quality content, and that’s a hard thing to do. If you make just one video, you can get a lot of followers. But over time, they’ll just slowly unfollow you unless you do something more. Now I’m turning my content more towards meat education and I have to find a work balance between my wife and year and a half old son, working for Chop Online Meat and working as The Tattooed Butcher for cookery shows and branding around New Zealand. I’m struggling with time, but there’s always something new to find on social media, it can’t be the same thing over and over, it has to be sharp.
Do you cook at home?
When I am at home, I try a bit shut off now. So at the moment I cook much less often and I have still a work on my home office 1-2 days a week, that’s the hard part.
What was the purpose of the next step to opening the new brand Chop Online meats?
It was a desire to make my own products because I used to work and win the competitions always like a member of some butchery what I have worked for. We also have done a lot of new products in butchery where I have worked for. But I needed somehow really do products from myself have a free rein. I always had to have some thing to challenge myself. I don’t like be comfortable. I could quite easily stay doing what I am doing but I don`t wanna be this type of guy that sits back in the years time.
Challenging must be fact that Chop online meats is only online butchery.
That’s the hardest part. I’ve never done before so I am still learning. We are not even year and half. You` re not in people`s face all the time. You just can`t drive pass your store. We are learning, making changes but I think it’s going well. What I am enjoying most of it is find out running with that. It’s gaining traction.
Have you ever met anybody before who is doing only Online butchery?
A lot of butchers in New Zealand send online but not really just online. Their main focus is always on the store. We are a few of us. Funny enough that the biggest online butchery in New Zealand offered me a job approximately 10 years ago when they have existed of 1 or 2 years. I didnt accept because of other jobs. Since then they have become the biggest online meat company in NZ. Would be pretty handy have that experience I guess. They do 1500 orders a week. I think it’s slowly just kept going up. We need to keep learning how to do it. Massive marketing and marketing again. We plan a lot of shows to be more visible to people, see us, meet us and we want to win awards this year for our products.
Would you like to have some real store one day?
We are not shipping orders seven days a week which means we don’t need to be here 7 days a week from 7am till 7pm. We can work when we need to work with hours we need to work. That’s why I set it up.
So what is your week schedule?
Sunday to Thursday here at the shop and Friday at home office. If I do shows as The Tattooed Butcher I usually do Friday, Saturday, Sunday. Sunday evening get back here a prepare orders for Monday shipping. We ship Monday, Tuesday, Wednesday, Thursday. Customers need to place order till 11 am on Sunday for example to have their order shipped on Monday. I like a same day delivery which is possible when customer is from Auckland and sent the order early. But next day is still fine.
How many products do you offer and do customer have some limit for ordering amount?
Probably 80 including the steak cuts. Steak cuts are quite easy, Pastrami, Bacon, Smoked Sausages. There is no limit for customers so if someone orders 30 kg of Jalapeño cheese sausages, we just have to make it. The best thing about working with my business partner`s shop is that I can grab his stuff when I am a little bit short on some things. We have separate storages but we can cooperate easily and he is always got a lot of stock. Many products we make of course in advance, vakuum pack them and get ready for the coming order.
How many orders per week do you make it and how many do you need for maintain a healthy business?
We have around 100-150 orders per week. Speaking about maintaining a healthy business I think it’s at least 50 orders per week in case just me working on that. But we would like to make double that next year so about 300 orders. But it’s a lot of work because we do all products ourselves here so it’s not just like buy and sell but make and sell. We do it from scratch so we just will see.
How many kg products per week do you make?
Roughly 100-150 kg of sausages plus about 50 kg of steak cuts. We sell huge T-bones from 1-1,5 kg for example, maybe 20-30 pieces per week, a lot Scotch fillets, Sirloin steaks and those premium steak cuts mostly. Whole pork, lamb and beef have my business partner Charles from Franklin Country meats so I sell just parts what people usually do for premium yummy BBQ. Once they try our sausages they usually stay with us.
Do you have any certain customers with regular sales of your products?
Yeah, we have a few little stores. I am trying not to do it and I just don’t pushing a lot. We have a few local stores in the city and here around Auckland. I got rid of them because wasn’t really worth it. We have a lot BBQ places but I don’t wanna sell cheap, I would rather sell to more customers at retail prices. It` s simply less profit and maybe more work. But I like dropping goods off to some of customers nearby, have a talk and coffee with customer, I do it sometimes and I enjoy that.
TOP favourite product from Chop online meats?
Probably Kransky with Smoked paprika, Jalapeño, or with Cheese. Those are really nice. There are heaps of them in smoker at the moment .
Do you think people in New Zealand like online shopping in butchery? Is it something special for them that you are just online butcher?
Yeah, I think so. I like when people from countryside who don’t have any butcher or good butcher in their area decide to order from me a they finally can get a nice products thanks to us and overnight delivery. The second thing is they don’t have to go out so many older people like it. We have a lot of older customers who just don`t like to go out for shopping and are happy from beautiful delivery from us. On the other hand, when customer runs out or runs out of stock, he cant just go walk down or drive down to us. Then that’s when we lose. The next thing is that customer just can’t say to us his special wish, It needs to be communicate through emails and phone calls.
Where you wanna see your business and yourself at your age 50?
I wanna enjoy that man. Obviously, I would like to have more and more orders but sometime it’s better have smaller and successful business than big unsuccessful. But mainly I wanna enjoy that.
James, thank you very much for your time and I wish you all the best!
Počet komentářů: 0