V období Velikonoc 2024 jsme se Klárkou přestěhovali do Lake Hāwea na jižním ostrově NZ, kde trávíme až do srpna 2024 naší druhou část ročních víz. Došli jsme k tomu skrze online ubytovací portál, který mi poradili na personálním oddělení supermarketu New World Wanaka, do kterého jsem záhy po Velikonocích nastoupil na volnou pozici řezník. O této příležitosti a zkušenosti se rozepíši později, jen je tato informace důležitá pro celistvost příběhu.
Toho, že mají Novozélanďané rádi soutěžení a výhra témeř v jakékoli soutěži tu něco znamená, mi bylo jasné celkem brzy po příletu. Na výloze každého lepšího řeznictví, pekařství, cukrářství nebo obchodě s jiným než potravinářským zboží, je totiž nalepená aspoň jedna medaile ze soutěží řemeslných dovedností nebo ze soutěží o nejlepší produkty. V našem oboru se typicky soutěží o nejlepší Bacon (slaninu), Sausage (místní varianta grilovacích klobás) a patrně největší ohlas tu má soutěž o Řezníka roku (The Butcher of the Year), Učně roku (Apprentice of the Year) a o Řeznický tým mistrů (Master Butcher Teams Challenge).
Protože jsem se o novozélandské soutěže zajímal už před nástupem do New World Wanaka, věděl jsem, že jsou soutěže sponzorovány velkými společnostmi, které zásobují mimo jiné supermarkety, tudíž řezy a druhy mas i účastníci soutěží jsou často právě zástupci řeznictví místních supermarketů New World, PakńSave a dalších. Když jsem tedy do nové práce 4.4.2024 nastupoval, řekl jsem si, že za pokus to stojí a že se co nejdřív zkusím na možnost účasti v soutěži zeptat mých vedoucích.
Ve středu 10.4.2024 jsem po prvním pracovním týdnu seděl s mým manažerem Haydenem a kolegou Simonem v pivovaru Rhyme&Reason, kde jsem se k otázce osmělil pivem Happy Pils a stejně osmělení kolegové byli k mému podivu s mojí žádostí taky happy. V následujícím týdnu tedy začaly přípravy, které spočívaly v mnoha věcech. Bylo potřeba získat povolení k soutěžení od majitele New Worldu, našprtat se podmínky a pravidla soutěže a hlavně začít trénovat a být maximálně připravený k soutěži do pátku 14.6.2024, kdy krajská soutěž ve městě Dunedin probíhala.
Povolení majitele se mi díky Haydenovi podařilo získat asi do týdne. Obecná pravidla jsem měl vcelku našprtané už předtím. Bylo se tedy třeba zaměřit hlavně na trénink a podmínky řezů a druhů mas pro ročník 2024. Během dvouhodinového testu museli všichni účastníci soutěže nařezat maso dle těchto kritérií:
Vepřová kýta s kostí, kůží a kolenem
- Povinné řezy 2 (Vyvázané maso na pečení, Maso na řízky)
- Plus alespoň 4 další kreativní řezy
Hovězí nízká roštěná a svíčková bez palce na kosti s jedním žebrem
- Povinné řezy 2 (Maso na Roastbeef, Steak z nízké roštěné)
- Plus alespoň 4 další kreativní řezy
Jehněčí přední čtvrť bez předního kolena (čtvercový řez)
- Alespoň 2 kreativní řezy
Kuřecí prsa na kosti s kůží a čtyři celá stehna
Alespoň 4 kreativní řezy
Podle těchto informací jsem se snažil v rámci pracovní doby co nejlépe připravit. Novozélandské řezy, kuchyňské úpravy a celkově práce s masem se určitě výrazně liší od naší středoevropské řezničiny. Díky mé stáži v @masterbutchers (Článek o ní ZDE)jsem sice některé požadované řezy pocházející z Velké Británie znal, ale mnoho věcí jsem se učil už jen díky samotné přípravě na soutěž. Hlavním trenérem se mi stal můj německý kolega Simon Tiefenbach (*1959), o jehož zkušenostech se nedá pochybovat (Rozhovor s ním najdete brzy na blogu!). Abych vyvážil středoevropský názor i novozélandskou stranou, na mnoho věcí jsem se ptal manažera Haydena, který se v prostředí řeznictví novozélandských supermarketů pohybuje cca 25 let. Na kolegy jsem měl obrovské štěstí!
Pracovat nad rámec mých pracovních hodin jsem neměl povoleno z důvodu slabších tržeb mimo sezónu a na kreativní řezy musel být v systému kód, aby se zboží dalo prodat v sekci specialit a nemusel jsem si produkty, na kterých jsem trénoval, kupovat sám. Tyto restrikce sice nebyly vždy ideální, ale v mé situaci jako cizince, který se do soutěže přihlásil dva měsíce předem, to bylo to nejlepší, co mě mohlo potkat.
Celková kompletace nápadů a řezů mi trvala cca do konce května. Od té doby jsem se snažil soustředit hlavně na můj časový harmonogram práce, tvorbu produktových štítků a celou řadu dalších detailů potřebných ke zdárnému absolvování soutěže. Týden před soutěží už jsem v podstatě jen seskupoval veškeré vybavení, sepisoval nákupní seznamy ingrediencí, pročítal recepty a kalkuloval výrobky na produktové štítky. Pět dní předem jsem se dozvěděl, že budeme soutěžit dva řezníci v mé kategorii a tři řezníci v kategorii učňů. Den před soutěží jsem se díky instagramovému příspěvku dozvěděl jméno mého soka z řeznictví Links Quality Meats.
Pak to přišlo. 13.6.2024 jsme vyrazili Mazdou Premacy naplněnou řeznickým náčiním do 285 km vzdáleného města Dunedin. Počasí tu v červnu připomíná český konec listopadu, takže jsme se schovali do výjimečně teplého ubytování v Brightonu za Dunedinem, kde jsem se věnoval kompletaci posledních detailů. Ještě že tak, čtyři štítky produktů neprošly doma tiskárnou, takže aspoň byl čas je dodělat.
Soutěž probíhala v pátek od 11:45 v řeznictví supermarketu New World Dunedin City Centre. Připraveno bylo pět bouracích stolů a pět výstavních pro založení pultu. Mého soupeře Isaaca Webstera jsem potkal u vchodu s nákupním košíkem ingrediencí. Když jsem se ho zeptal, jestli už někdy soutěžil, kývl hlavou a vytáhl z košíku putovní pohár z minulého roku.:)
Po rychlé seznamovačce s pořadatelkami Michelle a Bronwyn z Retail Meat New Zealand a také rozhodčími Peterem a Davidem přišlo na řadu vybalení a příprava stolu. Následoval rychlý briefing a v 11:45 – 5,4,3,2,1 – START. Nervozita musela stranou, nůž do ruky a hurá na to!
Rozhodčí Peter Martin a David Mitchell jsou zkušení řezníci, jejichž úkolem je mít oči na šťopkách a hodnotit každý detail. Peter Martin je dokonce jeden ze zakladatelů soutěže a mistr v řeznickém školícím centru v Aucklandu Skills4work. David Mitchell pracuje jako oblastní manažer firmy Pure South. Kromě řemeslné zručnosti sledují na řeznících jejich ustrojení, rozvržení a postup práce, jestli nedochází ke křížové kontaminaci, úroveň produktových štítků, know-how účastníků ohledně rad k vaření vystavovaných produktů, jejich profit, kalkulace a tak dále.
Každý z nás pěti účastníků se na ty dvě hodiny v Dunedinu stal vlastně majitelem svého malého řeznictví a musel předvést před velice přísnou kontrolou, jak na tom je. Když pořadatelka Michelle hlásila kolik zbývá času do konce klání, věděl jsem, že to stihnu jen tak tak. Zvolil jsem totiž taktiku nařezat co nejvíce produktů, aby moje výtěžnost masa byla co nejvyšší. Produkty jsem ale dodělal, rychle označil štítky, otřel stůl a bylo po limitu. Akorát včas:)
Během následujících momentů jsem se konečně měl prostor rozhlédnout kolem sebe a podívat se, co ostatní řezníci kolem dokázali nařezat za stejný časový limit. Můj sok Isaac pracoval na stole za mnou. Na první pohled bylo zřejmé, že nesoutěží poprvé. Jeho pult totiž obsahoval výrazně méně položek než můj, za to každá položka představovala něco speciálního. Isaac je člen národního týmu novozélandských řezníků Sharp Blacks čili mnoho položek pultu byly velmi inspirativní. Smysl pro detail a přinést nějaký zajímavý nápad byl na prvním místě. Dva učňové a jedna učnice převedly taky výborné výkony. Pracovali podle stejných pravidel, jen měli o něco víc času.
Po rozkoukání přišla zpětná vazba rozhodčích, během které jsem bedlivě poslouchal, co bude vytknuto. Taktika vysoké výtěžnosti a příprava maximálního počtu položek se neukázala jako správná, protože za řezy navíc nejsou přičteny žádné body a ubralo mi to čas se věnovat pořádně daným specialitám a detailům. Práce na detailech úpravy řezů s tím šla ruku v ruce. Většinu ztržených bodů jsem ztratil za nedokonale dodržený postup při snižování rizika křížové kontaminace. Detaily důležité teorie, kterou jsem neměl dostatečně nastudovanou. Všichni jsme začínali se 100 body a já skončil na čísle 82. Pochvaly jsem dostal také, ale ty nejsou tak důležité pro příště.
Kolik bodů měl můj sok bohužel nevím, ale šel si pro zlatou. S pokorou a nadšením přijímám stříbro v kraji Dunedin, gratuluji vítězům a už teď se moc těším jako divák na Grand finále v Aucklandu, které se koná 22.8.2024. Mimo soutěž individuálních řezníků tam bude k vidění i soutěž týmů a spoustu, teď už mohu říct, známých novozélandských tváří. Těším se, že je všechny ještě těsně před odletem domů potkám.
Hrozně jsem si to užil, byla to obrovská výzva a doporučuji všem, kteří přemýšlí o účasti v jakékoli soutěži, aby do toho šli. Už jen přípravou se člověk naučí spoustu nových fíglů. Díky všem za možnost být součástí!
Počet komentářů: 0