English version of the article is bellow the czech text. (Translated by Jan Štěpánek.)
Zdar a sílu,
Po bavorské štaci se bylo potřeba vydat dál. Jako druhou zastávku mojí řeznické tour jsem si vybral pomezí Walesu a Anglie, kde působí rodinná firma Neil Powell masterbutchers. Shodou šťastných okolností tady od roku 2016 pracuje můj kamarád ze střední průmyslovky, technolog masa a šikovný řezník Honza Štěpánek. I to je důvod, proč jsem se vydal právě sem. Na jaře v roce 2017 jsem se byl podívat, jak si Honza žije a on mě syčák vzal na dva dny k němu do práce. Díky téhle dvoudenní exkurzi si na mě k mému překvapení vzpomněli za 2 roky a byl jsem ředitelem firmy, Benem Powellem, požádán o předvánoční výpomoc. Tím pádem stačilo jen si sbalit pár buchet od mamky, moji milovanou trumpetu a mohl jsem vyrazit. Taková příležitost se nezahazuje.
Pár slov o Neilovi
Majitelem firmy je Neil Powell (69 let), vážený pan řezník, který svůj první obchod ve velšském městečku Abergavenny otevřel ve svých 21 letech, respekt! Postupem doby svůj business rozšiřoval až do dnešní podoby, kdy jeho jméno a značku nese 5 obchodů, a to společně s centrálou firmy v obci Ewyas Harold a ve městech Hereford, Monmouth, Chepstow a Abergavenny. Pro Neila Powella pracuje v této oblasti Velké Británie více než 50 lidí.
S chutí do toho, půl práce hotovo
Start byl svižný, nebylo na co čekat. 6.11.2019 večer jsem se ocitl v Herefordu na ubytování a ráno 7.11. už jsem stál s nožem v ruce a kloboukem na hlavě právě na centrále v Ewyas Harold. Po bavorském školení v bourání koniny a vyrábění uzenin (viz článek Bavorsko) jsem se dostal k partě anglických a velšských profesionálů ohledně bourání hovězího a jehněčího, kterým se v nadcházejícím období vánočních objednávek a všeho toho shonu hodily ruce navíc.
Mojí pracovní náplní bylo zejména bourání (kostění) hovězích čtvrtí, kterých tady chlapi přes rok vybourají v průměru 60 týdně, ale v předvánočním „klidu a míru“ počty navyšují na cca 80 čtvrtí (čtvrtka hovězího JUT – jatečně upraveného těla). Všechno maso, které tu zpracovávají pochází výhradně ze zvířat chovaných ve Spojeném království. Jméno Johny Morris je toho důkazem, protože jako největšího dodavatele jalovic (kráva před prvním teletem) si ho tu velice váží. Vztah sedláka s řezníkem je zkrátka už od nepaměti základ úspěchu, a to na obou stranách.
Mimo hovězího jsem se ale dostal například ke kostění vepřových půlek, jehněčích JUT, vyvazování masa provázkem pro kuchyňské úpravy nebo výrobě místních specialit jako jsou Faggots, všemožné druhy Pies nebo syrové grilovací klobásy. Cílem našeho beef teamu v čele s Jamesem Powellem (je to jen shoda jmen, je tam Powellů jak Melků v Hradešicích) bylo zejména kostit čtvrtě, vakuovat jednotlivé partie a kompletovat objednávky pro obchody Neila Powella, herefordské burgrárny Beefy Boys a dalších restaurací či škol. Krom odlišných bouracích postupů, které zaujmou hlavně člověka z oboru, je inspirující, jak se tu s masem běžně zachází.
Zrání masa
Mám na mysli zrání masa, které považují za samozřejmost. Jako čeští řezníci a spotřebitelé bychom si už konečně měli uvědomit, že koupit si hovězí, které běhalo po pastvě ještě předvčírem je jako koupit si ještě zelený banán. Uspokojíte se, ale jen hmotou v žaludku, nikoli chutí na jazyku. Každá partie si samozřejmě žádá své, ale například při přípravě steaku je vyzrálé maso nezbytné! Z toho plyne. Chtějte po svých řeznících radu, na co se maso, které kupujete, hodí, kde ho dotyčný obchod nakupuje a jak ho máte doma upravit. Když Vám to neřekne, běžte jinam nebo mi napište, protože toho dotyčný o tom, co dělá, zřejmě moc neví.
Kšeft v Herefordu
Mimo poměrně jednotvárnou práci na centrále jsem měl během pobytu i několik skvělých příležitostí podívat se jinam. Jedna z nich byla možnost navštěvovat o víkendu obchod v Herefordu, kde působí jako manažeři a řezníci Mr. Andrew Jones a Mr. Robert Trigg. Oba tito chlapíci mi připomněli skvělé kolegy z pražského obchodu Naše maso (https://www.nasemaso.cz/cz/), kde jsem jako brigádník trávil čas mimo školu. Obchod praská ve švech, ale všechno se řeší s úsměvem a vtipnými komentáři. Učili mě, jak správně vyvázat a upravit hovězí šály pro roast beef, a ještě jsem po zavíračce dostal pivo a zažil příjemný pokec o práci i o muzice.
Velšský Bratwurst
Často jsem kolegům v lámané angličtině pokládal otázky, jak se tohle nebo tamhleto dělá a nešlo mi například do hlavy, jak naplnit masovou směsí koláče (Pie), které jsme téměř denně svačili. Netrvalo to dlouho a zavolal si mě šéf Ben, že se s ním svezu do jejich pekárny v Abergavenny a tamní manažer mě provede provozem. Nejlepší vysvětlení, jaké jsem mohl dostat. Při zpáteční cestě se mě Ben ptal mimo jiné na výrobky v bavorském Lindbergu, kde jsem byl před velšsko-anglickou stáží (http://salamista.cz/reznicka-tour/bavorsko/).
Zmínili jsme Bratwurst, já se na chvilku ztratil v cizím jazyce a odkýval jsem něco, co mi došlo až za pár minut. Souhlasil jsem totiž s tím, že Bratwurst vyrobím u nich na centrále. Pravdou je, že jsem ho na vlastní pěst do té doby nevyráběl, ale kontaktoval jsem lidi chytřejší než jsem já, a po práci dal do kupy velmi přibližný recept. Druhý den jsem po konzultaci s šéfy pár položek ze seznamu ingrediencí vyškrtl a prostě jsem vyrobil 30 kg jakýchsi grilovacích klobás, které jsem s údivem ve tváři našel po směně ve výloze obchodu s názvem Speciality Hand Tied Sausage.
Příběhů, jak z práce, tak z života mezi ní, bylo mnohem víc. Těmi ale článek nebudu prodlužovat a třeba si nějaké z nich povíme osobně. Moc si vážím příležitosti, kterou tady klukovi z Čech dali, a ještě jednou díky za ní! Poděkování patří zejména Honzovi Štěpánkovi, díky kterému jsem to tu viděl a mohl být alespoň na 6 týdnů součástí.
Recept
Pojďme se podívat, jak tu chlapi vyrábí místní ňaminu jménem Faggots…
Faggots je podobný typ výrobku jako je u nás v Česku sekaná, což znamená, že zpracovává ořezy z masa a uzenin. S tím rozdílem, že do Faggots patří i droby, zejména vepřová, hovězí nebo jehněčí játra, srdce, ledviny. Slovo ořez nebo droby možná pro některé konzumenty zní nehezky, ale nic špatného na tom není, ba naopak, ještě uděláte laskavost peněžence.
Masová směs
160 g vepřové plece (nahrubo mleté)
120 g vepřová játra (nahrubo mleté)
300 g vepřový bok (nahrubo mleté)
110 g strouhanky
1 středně velká cibule
Směs koření Faggots
½ čajové lžičky muškátového květu
1 čajová lžička nového koření
½ čajové lžičky tymiánu
½ čajové lžičky majoránky
½ čajové lžičky bazalky
½ čajové lžičky pálivé papriky nebo chilli
1 kuchyňská lžíce petržele
2 listy šalvěje (nasekaného)
Sůl dle chuti (ideálně na 1,5% masové směsi)
Pepř dle chuti
Postup
Nejdřív semeleme vepřové maso. Pokud zrovna nevlastníte mlýnek na maso a nehodláte si ho kupovat, požádejte svého řezníka o semletí. K semletému masu přidáme stejné namleté droby (hlavně játra, ledviny, případně srdce). Maso s droby promícháme a přidáme směs koření Faggots. Potom přidáme strouhanku, cibuli (může být sušená nebo najemno krájená) a celou hmotu semeleme podruhé na stejnou šajbu (stejný rozměr dírek ve složení mlýnku). No a pak je to jednoduché jak facka. Z díla naděláme koule o průměru cca 4 cm a pečeme v troubě cca 45 min na 180°C. Podáváme s bramborovou kaší a hráškem. Tradiční jídlo Walesu je na světě. Enjoy it!
English version
Butcher tour – Monmouthsire and Herefordshire
Hiya!
After my bavarian experience (http://metzgerei-schreder.de/) it was time to go somewhere else. My next stop was by the border of Wales and England where is family butcher´s company Neil Powell masterbutchers where my mate Jan Štěpánek from secondary school works. That´s why I went there. In the spring of 2017 I went to visit him and as a part of the visit he took me to his work too. Thanks to these two days the director of the company Ben Powell remembered me and asked me if I want to come for couple weeks and help them before Christmas “hell“ and gain some new experiences. So I packed some clothes, my beloved trumpet and jumped on plane. It would be mistake to say no to something like this.
A few words about Neil
The owner of the company is Mr. Neil Powell (69) who opened his first shop in Abergavenny when he was 21, respect! After some time his business started to grow to these days and now there are four shops (Chepstow, Abergavenny, Monmouth, Hereford) and newly rebuilt factory in Ewyas Harold. There are about 50 people working for him.
Let´s start
My start was quick. There wasn´t a time to waste. In the evening of 6th of November I got to my accommodation in Hereford and next morning I stood with knife in my hand and hat on my head in a factory. After my experience in Bavaria where I was butchering horses and making sausages I got to english and welsh professionals about boning beef and lamb. My main job was boning beef quarters which through the year there are doing around sixty per week but now around Christmas it can get up to eighty. All the meat that they are processing there is from local farmers like Johnny Morris who is supplying them with beef and is a good friend with Neil Powell. The relationship between a farmer and a butcher is very important.
Beside boning beef I got to help to do pigs and lambs, tying the meat for roasting and making sausages and british speciality faggots. James Powell (it´s just a coincidence they are not related with Neil) and his dream team including me, Jan and Scott Howells were mainly doing beef, packing the meat for the shops and doing orders for for example a burger restaurant The Beefy Boys.
Job in Hereford
I had a couple great opportunities to have a look around Neil Powell´s company for example I had a pleasure to work in Neil Powell´s Hereford shop which is running by Mr. Andrew Jones and Mr. Robert Trigg. These two men remainded me of my great collegues in shop Naše maso (https://www.nasemaso.cz/en/?land_off=1) in Prague where I used to work after school. The shop in Hereford is always busy but everything is dealt with smile and humour. They taught me how to trim and tie meat for roasting and window. After work we had nice time talking over the beer about work and music.
Welsh Bratwurst
Very often I asked my collegues many questions but with my english it wasn´t that easy. For example I was asking how to make pies which I was eating almost every day. It didn´t take long and Ben told me that I am coming to Abergavenny (where is Neil Powell´s bakery) to show me how the pies are being made. On the way back Ben was asking me about german sausages especially Bratwurst. Because of my poor english I somehow agreed to make the Bratwurst. It took me a minute or two to realise what I´ve agreed to. The true is I never made them on my own but after a small consultation with my friends from Prague I put together a recipe. The next day we had to scratched some ingredients because they didn´t have it all. But i still made around 30 kg of the sausages which I was surprised and pleased when I saw them in their shop and some people actually bought them.
I want to thank all guys in Neil Powell´s especially Ben Powell and Jan Štěpánek for this amazing experience and for taking such a good care of Jan.
Počet komentářů: 0