Ing. Václav Šedivý je hrdý občan a kronikář města Tábora. Zejména v kruzích řeznických je chvalně známý publikacemi receptur, norem a dalších knih, které vycházejí v jeho nakladatelství OSSIS. Vazbou jeho řeznických učebnic listuje už několik generací studentů oboru řezník-uzenář a ze své zkušenosti vím, že učebnice přijde mnohokrát vhod pro osvěžení paměti i po škole.
Po milém přivítání a usazení v jeho pracovně na mě pan Šedivý upřel pohled a pravil:
Tak hovořte…
Jak se máte?
Co mě vyhodili ze školství, tak se mám strašně dobře. Učil jsem 28 let a tam pořád zvoní. Tady ne a to je výborné. 🙂
Nicméně pravým důvodem toho, proč jsem opustil školství bylo to, že mi došli řezníci. Mít totiž kantora pro tři žáky a platit ho je dost nerentabilní. V posledním roce mého působení to vypadalo slibně. Nastoupilo čtrnáct dětí, z toho ale deset byli cikáni. První cikán zmizel druhý den školy a poslední v polovině listopadu. Tím pádem postrádalo smysl tam dále být se čtyřmi žáky ze zvláštní školy.
To je vážně smutný příběh. Jak jste se ale dostal k tomu, že se zabýváte řeznickým řemeslem až tak do hloubky? Moc informací o vás na internetu není.
Já jsem na VŠCHT vystudoval obor Konzervace potravin a zpracování masa u profesora Pipka (toho času odborného asistenta). Po škole a vojně jsem nastoupil do nově otevřeného potravinářského učiliště v Táboře Na Kopečku, kde byla speciální škola pro řezníky a uzenáře. Tu vybudoval masokombinát v Plané, tenkrát taky poměrně zánovní fabrika. Tam jsem vyučoval chemii a technologii masa, dokud byli žáci.
Tenkrát to byly velké ročníky, takže jsme měli až sto žáků v jednom ročníku. V každém kraji bylo minimálně jedno učiliště podobné tomu našemu. Měli jsme záběr od Chebu po začátek jižní Moravy. Když někdo zlobil na severní Moravě nebo v Praze, tak šel k nám. Pak žáci ubývali, ubývali a školy se slučovaly, slučovaly až žáci úplně došli.
Logiku to ale dává. Ještě před třemi čtyřmi lety bylo v okrese Tábor na oborech s maturitou o 400 míst víc než absolventů devátých tříd. Takže kdo by na ty učňáky chodil, když je všude jinde vezmou?
Jste vyučený řezník?
Za volbou studijního oboru u mě stál fakt, že v Táboře máme masnou výrobu. Řezníkem jsem se vyučil až při práci po VŠCHT, protože jsem si říkal, že když už to ty kluky učím, tak bych to taky měl umět. K masu jsem se dostal zejména z pragmatických důvodů kvůli tomu, že jsem chtěl žít v Táboře a na učilišti pro řezníky byla volná pracovní pozice. Jinak jsem pustý teoretik. 🙂 Nejsem člověk z řeznické rodiny a nebyl jsem ani dítě, které by k masu odjakživa inklinovalo.
Kolik vám prošlo rukama řeznických učňů a jak si ten úpadek počtu absolventů vysvětlujete?
Tisíce. Z počátku 66 až 99 absolventů ročně, ke konci čtyři. Úpadek způsobila například spousta nově otevřených oborů, které žákům do života vlastně nic nedají, ale mají tu maturitu, jak si maminka přála. K tomu přibyla ještě kupa soukromých škol.
Kde se v dnešní době může člověk vyučit řezníkem? Jaké české učiliště za to stojí?
Řekl bych, že poměrně slušně v Brně, kde mají vlastní dílny, a pak u mistra Málka v Ústí nad Labem. Vlastní učňovské dílny jsou základ pro celkové obsáhnutí řemesla. Tady v Táboře měli kluci perfektní přístup na porážku a bourárnu. K výrobě se ale moc nedostali, protože když pan míchač u jediného kutru končil, kluci teprve přišli do práce.
A co knihy? Jak jste se dostal k jejich psaní a vydávání?
Nejdřív jsem začal vyrábět kosterní učební pomůcky. Moje manželka jednou vtipně prohlásila na horách s přáteli, že už si v ložnici zvykla kromě mě ještě na osm kravských a koňských nohou plus pár lebek. Jenomže kosterní preparáty jsou velmi trvanlivé a škol bylo celkem málo, takže rychle došli odběratelé.
A protože jsem lenivý a nechtělo se mi žákům pořád něco diktovat, vydal jsem nejdříve normy. A pak technologické výpočty pro řezníky a uzenáře, protože mě nebavilo pořád dokola vymýšlet příklady. Takže dostali stránku, počítali a byl klid. První vydání výpočtů vyšlo v roce 1993 a vycházejí dodnes, to znamená, že příklady znají všichni učňové v Čechách a na Moravě a mají mě za to určitě hrozně rádi. 🙂
Kromě učebnic se také věnujete sběratelské činnosti řeznických etiket, odznaků a dokumentů a celkově historii řeznického řemesla. Máte nějakou zajímavou příhodu, jak jste se k některému kousku dostal?
Když se něco naskytne, tak to seberu. Většinou na internetu pomocí aukce. Ale například od dcery pana Nachmüllnera (pražský řezník, který v roce 1932 vynalezl Pragandu) jsem dostal publikaci, kterou přidával k zásilkám jako reklamní leták. Vydal jsem její reprint, z čehož mám velkou radost.
V té době jsem došel na poštu, v telefonních seznamech celé republiky si našel všech asi osmdesát Nachmüllnerových a napsal jsem jim. Pravá paní Nachmüllnerová se ozvala. V dnešní době bez telefonních seznamů bych to měl s hledáním starších lidí, kteří nemají maily a sociální sítě horší.
Kolik starých řeznických knih ještě čeká na reedice?
Zatím vím o jedné, ale marně sháním druhou část. Onehdy jsem koupil krásnou předválečnou knihu od pana Bela Halušky. A tento člověk vydal ještě publikaci Výroba uherského salámu, která kupodivu vyšla před válkou v češtině. Jeden výtisk má jeden pan primář na Slovensku, ale ten s Čechama nemluví. I Slováka jsem k němu za sebe zkusil poslat, ale zatím marně. Tuhle knihu bych potřeboval sehnat, přeložit do češtiny a pak bych ji snad vydal.
Nemáte v plánu mladým začínajícím řezníkům sepsat, co všechno musí splnit, aby mohli začít bourat maso a vyrábět uzeniny podle svých představ ve vlastní schválené provozovně?
To už dávno napsané je. Kdysi dávno jsem dal žákovi na maturitní nástavbě za úkol, aby jako maturitní práci vypracoval příručku pro začínajícího řeznicko-uzenářského podnikatele. Od stavebních požadavků až po finančák. Během třech měsíců měl hotový parádní padesáti stránkový dokument. A byl to dobrovolný úkol! Vidíte, tak teď to vlastně jen vydat. 🙂
Fanda Kšána mě pověřil, abych se Vás s dovolením zeptal na pár věcí:
- Jak vidíte vývoj výroby uzenin? Někdy se říká, že se přestanou používat dusitany a dusičnany. Myslíte si, že je nahradí přírodní výtažky celerové nebo řepné šťávy?
Ať si František koupí v nějakém supermarketu Dědečkovu klobásu od pana předsedy Českého svazu zpracovatelů masa (dále jen ČSZM) Pilčíka. Je to bez Pragandy a je to hroznej paskvil. Šedé v nákroji, totálně rozpadavé, nesoudržné, vyhodil jsem to do koše. Předseda svazu prodává takový výrobek a ještě to nazve Dědečkova klobása…
- Co si myslíte o tom, když výrobek s českou vlajkou neobsahuje maso českého původu? Mělo by to platit u loga Česká cechovní norma?
České cechovní normy okamžitě zrušit. Jsou postavené pro velké výrobce, kteří šidí masné výrobky. České cechovní normy jsou totálně odlišné od ČSN, což znamená, že jsou dělané na míru. MVDr. Josef Radoš za jejich zrušení bojuje už léta. Bohužel zatím marně, protože ČSZM hájí zájmy velkých firem. Je to celé o tom, jak za levno vyrobit a draho prodat. Proto vznikly cechovní normy, značka Klasa, chutná česky jihočesky. Prostě podvod na zákazníky.
Máte pocit, že by svaz mohl dělat víc právě i pro propagaci náboru studentů na řeznické školy?
V tomhle je naopak potřeba se svazu zastat, protože dělá co může. Ale jak jsem říkal, když jsou volná místa na oborech s maturitou, proč by šly děti na učiliště? Kostelecké uzeniny dlouhodobě nabízí stipendia 1500 Kč měsíčně na ruku žáka, který bude chodit a prospívat aspoň na čtyřky. Ani to nestačí. Dřív by byl podobný způsob náboru nemyslitelný a hlavně nesmyslný.
Myslel jsem si popravdě, že budu mít po střední škole technologie masa úkoly typu jak začít podnikat v oboru za sebou a start podnikání pak pro mě bude mít méně neznámých. Myslíte si, že s počtem žáků zároveň upadá i chuť kantora k předání know-how?
Ani ne tak s počtem jako s úrovní. Ještě v roce 1992 měl žák s trojkami ze základní školy smůlu, protože se nevešel do počtu přijímaných. Na učňáku jsem učil z učebnic pro průmyslovku a na nástavbě z učebnic pro vysoké školy. Předpokládám, že to už se jen tak nevrátí.
Co si myslíte o zemědělcích, kteří bourají maso ze statku, aniž by měli nějaké řeznické základy a zásady? Je to taky cesta k lepšímu? Trochu mi vadí, že v některých případech jde často až o dehonestaci řemesla, protože správně vybourat hovězí se zemědělec zkrátka nemůže naučit na pár kusech do roka.
Já bych si žádnou tašku masa ze statku nekoupil. Zemědělci můžou vychovat krásné zvíře se vším všudy. Pak ho ale snadno zmrší během porážky, bourání a následného ošetření. Tašky, které bůhvíkde skladují a pak je rozdávají, to zkrátka není nic pro mě.
Nedaleko tu vznikla firma nejmenované osoby, která vlastní pastviny s dobytkem, postavila si malé jatky, bourárnu, výrobnu. S jeho pojízdnou prodejnou sem do města jezdil prodávat můj absolvent. Postupně jsem si od něj koupil všechny výrobky na ochutnání. Do té chvíle jsem měl pocit, že se v dnešní době nedá vyrobit podlitá uzenina, a to jsem se splet… Jediný z těch výrobků nebyl kvalitní, ale lidi si je pochvalovali, protože je to přímo od farmáře čili to musí být vynikající. Bohužel není a nikdo mu to asi neřekne a sám to asi nezjistí.
Vadí mi, že někteří výrobci nazvou svůj výrobek „uherák“, i když to s uherským salámem nemá nic společného. V čem je problém a jak to, že ho můžou prodávat?
Jsou to paraziti. Uherský salám je ochranná známka, ale pokud to firma nazve například „nějaký uherák“, právně je to v České republice v pořádku. Technologicky ale ne, protože běžně se v podobných výrobcích vyskytují startovací kultury, které v pravém uherském salámu nemají co dělat. Před patnácti lety byly spory s čabajkou a na nějakou dobu museli výrobci s parazitismem na čabajce přestat. Dnes už to bohužel zase jede dál.
A co dát na závěr nějaké veselejší informace z řeznicko-uzenářského oboru?
Existuje spousta malých výrobců, kteří to dělají dobře. Řekl bych, že v každém okrese se najde aspoň jeden. Občas zabrouzdám do různých řeznických skupin na sociálních sítích. Místy je to vážně hrozné, ale věřím, že i z této sorty lidí se může vyklubat jedinec, který svou práci bude dělat kvalitně a třeba si otevře i živnost. Hlavně žádnou skepsi, řemeslo žije a žít bude dál!
Co řeznického byste mi jako táborský patriot doporučil navštívit u vás ve městě?
Rozhodně řeznictví U Čadilů. Jejich koňské buřty jsou famózní. Ovšem musíte si přijet nejlépe v úterý, protože se vyrábí v noci z neděle na pondělí jako za starých časů. (https://www.e15.cz/magazin/cadilovi-prosluli-koninou-masokombinat-vyvazel-do-ameriky-838062#)
Dobrá, to zní lákavě. Díky za váš čas a brzy na viděnou, pane učiteli.
Počet komentářů: 0