Játrová paštika je skvělý výrobek, se kterým se dá hodně kouzlit a vymýšlet mnoho variant a příchutí. Já jsem ale zastáncem klasiky a popravdě paštiku doma vyrábíme většinou jako finální výrobek zabíjačky. To znamená, zbyly nám játra, zbylo nám tučný, copa s tustim…
Letos jsme s tátou přesně v téhle situaci, zvané copastustim, narazili na recept, který nás zejména svou nenáročností i konečným výsledkem oslovil natolik, že jsme ho určitě nedělali naposled. Podělíme se o něj s vámi.
Recept:
1,5 kg vepřových laloků nebo tučnějšího ořezu
0,5 kg vepřových jater
1 l vepřového vývaru
Sůl dle chuti
1 g mletý pepř
1 g mleté nové koření
0,5 g mletý muškátový oříšek
0,5 g mletá skořice
5 vajec
Postup:
Do játrové paštiky se náramně hodí zpracovat tučnější ořez nebo vepřové laloky (viz animace prasete na hlavní stránce blogu). Správná paštika se musí mazat, a proto je tuk nezbytnou součástí jak kvůli chuti, tak kvůli konzistenci.
- Maso uvaříme do měkka a vařené semeleme dvakrát na co nejjemnější šajbu (ocelová deska ve složení mlýnku na maso).
- Játra semeleme na stejnou šajbu syrová a přidáme k již namletému masu. Klepneme k tomu 5 vajec, nasypeme všechno připravené koření.
- K této směsi přilijeme cca 1 l vývaru, ve kterém se vařilo maso. Spaříme jím koření a vytvoříme lepší konzistenci pro řádné promíchání.
- Mícháme rukama a po ochutnání a případném dochucení (nebojte se ochutnat, ani když jsou v tom syrová játra) projedeme celé dílo kuchyňským mixérem, který hmotu ideálně vyšlehá do paštikové barvy a konzistence. Touhle činností nahradíme kutr, profi řeznický stroj na mělnění výrobků.
- Nezbývá než naplnit do sklenic do 2/3 výšky, do vakuových sáčků (musí být vhodné k varu) nebo do forem vyplněných slaninou a vytvořit vlastně játrový sýr. Na dně formy musí být slanina nebo alobal, aby se nám dílo k formě nepřilepilo.
- Vaříme cca 1,5 hod při 90°C. Lépe když voda nevaří.
Dobrou chuť!
Počet komentářů: 0