Trháme vepřové

Zdar a sílu!

Nadešel čas na trhané maso dle kuchaře Páji Tomáška z Našeho masa. Základem je jako vždy správný výběr suroviny. Opět jde o pokrm, který se z netučného masa nedá udělat chutně. My si připravíme maso vepřové, protože burger s trhaným přeštíkem, který se na menu řeznictví v Dlouhé často objevoval a objevuje, je pro mě nezapomenutelná věc.

Suroviny:

Maso

Potřebujeme šťavnaté maso plné chuti čili doporučení zní:

vepřové koleno bez kosti a bez kůže, krkovice nebo plec.

Olej slunečnicový

Koření

Bez ostychu lze použít směs běžného grilovacího koření, v jehož složení najdeme papriku, pepř, kmín. V některých směsích je obsažena i sůl, tak bacha na to! Česnek přidat můžeme, nemusíme, záleží na našich zvycích při marinování. Naše varianta je klasická a jednoduchá. Rozhodně se ale dá marinovat mnoha způsoby. O tom příště. 🙂

Sůl kuchyňská

Postup:

Maso od řezníka si nakrájíme na kostky cca 7×7 cm. Přesuneme do nádoby, kde ho po celém povrchu posypeme kořenící směsí. Pokud použité koření neobsahuje sůl, tak dosolíme. Zalijeme trochou oleje a mícháme, aby byly kostky všude hezky rovnoměrně kořeněné.

Příprava na trhače je hotová. Nádobu zastretchujeme fólií a šup s tím do lednice, kde ji necháme do druhého dne. V případě, že kvaltujeme, tak aspoň tři hodiny před úpravou. Koření musíme dát trochu času a prostoru se masu představit.

Nejlépe tedy druhý den maso vytáhneme, necháme ho hodinku temperovat při pokojové teplotě a mezitím si připravíme příslušenství. K trhanému masu se hodí zeleninový salát, bramborová kaše nebo se může hodit do bulky s dobrou majolkou ( viz recept http://salamista.cz/recepty/burger-jak-z-partesu/) a salátem Coleslaw. Variant je prostě mnoho.

Po hodince temperování si rozpálíme pánev, případně gril (výhodou je, že maso získá příjemné aroma kouře), a kostky na troše sádla nebo oleje z marinády zprudka osmahneme. Maso musí dostat šok teplem, aby se zatáhlo a zůstalo uvnitř šťavnaté. Po osmahnutí putuje maso do pekáčku a v něm do trouby předehřáté na pouhých 100°C.

Maso podlijeme trochou vody a můžeme se dál věnovat přípravě příslušenství nebo něčemu úplně jinému. Třeba my jsme při tom s přítelkyní v karanténě shlédli filmy Bumerang, Nedotknutelní a Chlapec, který spoutal vítr. Při 100°C pečeme 6 až 7 hodin. Pokud pořád kvaltujeme, jde to udělat za 3 hodiny, ale už na 160°C. Obecně ale platí, že čím pozvolnější pečení, tím se maso lépe rozpadá, což u trhače chceme!

Po upečení maso dáme stranou a zbylou šťávu/výpek dáme do hrnce povařit na 1/3 původního objemu. Já jsem tuhle Pájovu radu nesplnil, protože jsem měl maso míň tučný, tj. výpeku málo. Povařením ale získáme chuťově intenzivnější šťávu, kterou zalijeme maso.

Následně rozpadající se kusy masa roztrháme rukama nebo s pomocí vidliček, při čemž myslíme na to, aby z masa zbyly i větší kusy plné šťávy a nevytvořili jsme jen svalová vlákna, která při zakousnutí ráda zůstávají v zubních mezerách.

Pavel Tomášek a Salámista.cz Vám přejí Dobrou chuť!