Burger jak z partesu

Zdar a sílu,

je léto a vůně grilovaného masa se line z pražských balkónů až po zahrady v nejzapadlejších vesničkách. U nás v Hradešicích jsem loňský rok s kamarády uspořádal grilovačku ve velkým stylu. Porazil jsem jalovici, nechal jí dva týdny vyzrát v chlaďáku a osmého června 2019 jsme v bandě cca padesáti lidí hodovali a radovali se ze všeho dobrého, co nám jalovice Jarmila darovala.

Bylo toho dost, z čeho jsme se radovali, nicméně asi největším trhákem z celé Jarmily byl burger z mletého ořezu. Maso jsem měl na starost já, grilování a kompletování měli na starost velký borci Pavel Tomášek a Tomáš Janíček z obchodu Naše maso. Kluky jsem pozval a poprosil o pomoc, protože jsem s nimi v Naše maso pracoval a vím, jací králové za grilem jsou. Ale dost už bylo řečí, jde se na recept Burger jak z partesu dle Páji a Toma..

Bulky (na 6 ks)

 17g droždí

35g cukru

250ml mléka

250g hladké mouky

250g polohrubé mouky

14g soli

80g másla

2 vejce ´M´

Sezam a mák na posypání

Zaprvé si připravíme kvásek. Smícháme droždí, polovinu cukru a polovinu mléka. Mléko necháme ohřát, aby bylo vlažné (kvásek nám pak rychleji vzejde). Na teplém místě a přikrytý utěrkou necháme vzejít. Kvásek by měl jednou tolik zvětšit objem.

Do jiné misky dáme zbylé suroviny. Hladkou i polohrubou mouku, sůl, cukr, mléko, vejce, máslo (povolené, aby se nám dobře propracovalo do těsta) a přidáme vzešlý kvásek. Všechno pečlivě promícháme (nejlépe kuchyňský robot), poté zase přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vzejít na dvojnásob původní hmoty. Z této hmoty už vypracujeme bulky.

Pomoučníme val a odtrhneme si těsto o váze 110 g. Krouživými pohyby dlaní vypracujeme bochánky těsta. Ty skládáme na plech, na který jsme si dali pečící papír. Když máme všechny bulky hotové, znovu přikryjeme utěrkou a necháme vzejít. Odkryjeme a rozmíchaným vejcem potřeme všechny bulky po celém viditelném povrchu. Čím víc potřeme, tím bude bulka více zlátnout. Nakonec posypeme směsí máku a sezamu. Dáme do předem předehřáté trouby na 190° C. Pečeme cca 13 minut, záleží na troubě.

Maso:

 Správný burger má být dle mého soudu z kvalitního hovězího masa. Není vůbec potřeba cpát do mletého obecně drahé partie, úplně postačí cenově přijatelný hovězí krk v kombinaci například s prorostlejším hrudím. I u burgeru platí, že tuk je nositelem chuti čili volba masa je pro něj zásadní. Pokud věříme svému řezníkovi (a to byste měli😊), není se potřeba obávat ani hovězího ořezu. Slovo ořez možná nezní tak věrohodně a erudovaně, věřte ale, že při jeho správném třídění během bourání hovězích čtvrtí lze dosáhnout skvělého zhodnocení hovězího ořezu v burger jak z partesu. Krk či hrudí jsou vhodnými partiemi i proto, že neobsahují tuhá kolagenní vlákna jako například kližka nebo karabáček. Zároveň však jsou díky prorostlým částem, a tím, že celý život zvířete naplno makají, plné chuti.

 Maso nakrájíme a nameleme na středně jemnou šajbu, případně si necháme maso namlít od svého řezníka. Maso nesolíme, nepepříme, ani nijak jinak neochucujeme. Burger by měl být o chuti dobrého masa, přísady k němu patřící by měly být vlastně doplňkem.

 Navážíme kouli mletého o cca 180 až 200 gramech a vytlačíme z něj razítkem nebo rukou placku pravidelné výšky, aby se nám burger propékal rovnoměrně.

 Rozpálíme gril nebo pánev, potřeme lehce tukem (lůj nebo olej) tak, aby rozpálená plocha poprskávala. Burger lehce posolíme a položíme na gril. Z každé strany mu dáme cca 3 minutky a dopékáme v troubě nebo na 180 °C jako steak, případně na mírnějším plameni grilu do požadované propečenosti dalších cca 15 minut.

Při použití vpichového teploměru můžeme teoreticky zjistit, jaký stupeň propečení chceme a dle hodnot níže vpichem do středu burgeru dosáhnout kýženého cíle. U mletého masa jde ale především o cit v rukou a oficiální teploty jsou jen orientační. Hodnoty propečenosti u steaku jsou totiž přibližně o 10°C nižší, než u mletých burgerů nebo karbanátků.

Z toho vyplývá, že placku na burger (ať už v ruce nebo spešl razítkem) je potřeba vyrobit pevnou, aby se nám na grilu nerozpadala a poznali jsme pohmatem ze strany stupeň propečenosti. To je dle grilařů nejlepší způsob poznání (děkuji jim za cenné připomínky).

Já mám rád maso rare až medium rare, ta šťáva masa v kombinaci s horkým propečeným okrajem, no slintám si na klávesnici :). Každému ale dle jeho preferencí.

• Rare – cca 65°C⁣⁣
• Medium rare 68 °C⁣⁣
• Medium – 73 °C⁣⁣
• Medium well – 79 °C⁣⁣
• Well done – více než 80 °C

Suroviny na majonézu:

150ml žloutku

100ml hořčice (muže být plnotučná, dijon, hrubozrnná, záleží na chuti)

Šťáva z citrónu

400ml slunečnicového oleje

Sůl

Pepř

Cukr

Postup:

 V míse smícháme žloutky, hořčici a šťávu z citrónu. Dále přidáme lžičku soli, pepře a cukru. Vše promícháme (můžeme šlehat ručně, ale tyčový mixér nám usnadní práci).

 Když je promícháno, začneme přilévat VYCHLAZENÝ olej. Musí být vychlazený, aby se nám majonéza dobře spojila. I proto ho ze začátku přiléváme hezky pomalu.

 Když nám začne postupně emulgovat, můžeme přilévat rychleji. Stále mícháme a přiléváme, dokud majonéza nemá požadovanou hustotu.

 Nakonec ochutnáme a dle naši chuti můžeme přisolit, osladit, okyselit. Pokud by majonéza byla moc hustá, můžeme naředit lákem z okurek. Dodá majonéze příjemnou kyselost a pomůže nám ji naředit.

Kompletace:

Bulky, maso a majolku máme. Variant a variací, co nebo kolik čeho do burgeru dát, je tolik, že se nedá říct, co je úplně správně. Jisté je jen to, že kvalitní umleté hovězí s dobrou bulkou a domácí majonézou tvoří základ celého burgeru.

Já si do burgeru nejraději dám kyselou okurku, trochu cibule, rajčátko nebo salátek do té majonézy. S dobrou hořčicí taky nic nezkazíte, zkrátka to už je na vás. Budu moc rád, když mi svůj burger vyfotíte a pošlete mi ho, ať už sem na blog nebo na fb či ig stránku Salámisty.

Těším se na Vaše reakce, jezte s chutí a mějte krásné letní dny

Dobrou chuť vám přeje Salámista.cz!