Zabijačková sezóna je plném proudu. Do masopustu sice zbývají téměř 4 měsíce, ale už teď si je potřeba říct, jak s tím správně naložit, a to doslova. Dobrého uzeného kusu masa docílíte v první řadě správným výběrem partie, postupem naložení a na závěr správně provedenou tepelnou úpravou, tedy uzením a vařením.
Výběr masa
V tomto článku se zaměříme na přípravu uzené vepřové krkovice. Pro snažší orientaci, kde ji v praseti najdeme, poslouží animace na hlavní stránce blogu. Obecně platí, že čím je v mase vyšší podíl intramuskulárního tuku, tím je šťavnatější, a tedy i chutnější. Tento fakt stojí proti přesvědčení mnoha lidí, že by se měli jen žvejkat lusky a jednou týdně si udělat radost vařenou rybou. Nicméně pro ty z nás, kteří si chtějí v zabijačkovém období dopřát pořádné uzené, je intramuskulární tuk v mase nepostradatelnou záležitostí. Vepřovou krkovici koupíte v každém řeznictví a jestli ne, tak byste měli změnit řezníka.
Běžný kus krkovice s kostí má kolem 3 kilogramů. Na přípravu uzené doporučuji nechat s kostí. Bude to za co pověsit do udírny, krásně vám to podrží formu a ulehčí peněženku. Začneme tím, že maso opracujeme na pěkné cca 1,5 – 2 kg kousky. Na krkovici se objevuje kousek lopatkové chrupavky, která tam zůstává po tzv. odplecovávání (řezník z vepřové půlky odřízne přední nohu). Tu také opatrně odstraníme. Pokud byste si s tím nevěděli rady, poraďte se se svým řezníkem, ať vám připraví krkovici s kostí na uzení. A pokud svého řezníka nemáte, napište mi a nějak to spolu vyřešíme.
Nasolování
Jdeme na nasolování. Běžná řeznická činnost, která se provádí od nepaměti. Aby uzené bylo ve finálním nákroji krásně růžové, je potřeba použít dusičnanovou (sanytr) nebo dusitanovou solící směs. Tato látka, dnes nazývaná na obalu uzenin jako E250 nebo E249, se používá od 14. století a nemá jen funkci estetickou, ale zamezuje také rozvoji patogenních mikroorganismů (například botulotoxin – klobásový jed) a společně s klasickou kuchyňskou NaCl maso samozřejmě konzervuje. Běžně dostupnou dusitanovou směsí ideální pro naši krkovici je Praganda. Pod tímto názvem se u nás prodává od roku 1930, kdy ji začal vyrábět pražský řezník Ladislav Nachmüllner a je ke koupi takřka v každé drogerii.
Jak správně naložit maso
Pragandu smícháme v poměru 1:1 s běžnou kuchyňskou solí a všechny kousky pečlivě v soli obalíme a tzv. na sucho do masa sůl vetřeme. Gramáž soli na kila masa vychází cca na 4%. Takto nasolené kousky vložíme do suché nádoby na 3 – 4 dny.
Poté přichází na řadu výroba láku. Dle mého je nejrozumnější 4% solný lák. To znamená, že do 1 litru vody vmícháme 40 gramů soli, opět směs NaCl a pragandy v poměru 1:1. Sůl nasucho a sůl do láku tedy dohromady dělá 8% na hmotnost masa.
Kousky nasolené na sucho vyjmeme z nádoby a omyjeme ve vlažné vodě. Omyté kousky pak skládáme do láku. Je potřeba, aby bylo maso v láku celé ponořené. Můžeme lák obohatit stroužkem česneku, jalovcem nebo bobkovým listem. Čím víc tam však nacpeme věcí, tím hrozí vyšší riziko kontaminace a toho, že budeme muset lák měnit, tak bacha na to.
Takto maso necháme naložené 2 až 3 týdny při teplotě 1 – 4 °C. Během této doby kontrolujeme, zda se nám lák nekalí, netmavne a nezačíná být nepříjemně cítit. Pokud se to stane a změnu včas zpozorujeme, není důvod zoufat. Uděláme nový lák a maso přeložíme. Po 3 týdnech maso vyjmeme. Pokud si nejsme jisti, zda je maso dostatečně proleželé a nasolené, provedeme zkoušku. Jeden kousek v půli přeřízneme a ujistíme se, zda má v celém nákroji stejně růžovou barvu. Pokud ne, naložíme zpět a počkáme ještě pár dní. Pokud ano, maso opět opláchneme ve vlažné vodě, navěsíme na háčky nebo provázky a jde se udit.
Jde do tuhého
Klasické uzené se udí teplým kouřem, jehož teplota dosahuje cca 60 °C. Maso se prohřeje a neztrácí zbytečně tuk. Vložíme ho do již předehřátě udírny a udíme 4 až 6 hodin do krásně uzené barvy. Když se nám maso líbí, že bychom ho nejradši snědli hned, buďme trpěliví. Maso vypadá skvěle, ale není ještě dost tepelně opracované. Následuje fáze vaření. Vložíme ho na půl až třičtvrtě hodiny do vody o teplotě 80°C.
Po vyjmutí z vody ho buď můžeme dát ještě lehce na 15 minut očoudit v udírně nebo jen nechat přirozeně vychladnout. V ideálním případě se do něj pustit hned u udírny a spolu s dobrým chlebem, pivem a hořčicí rovnou zpracovat v trávicím traktu. Salámista.cz přeje dobrou chuť!
Počet komentářů: 0