Skoro se mohlo zdát, že má Řeznická tour, která byla přerušena covidem, už se mi nepodaří restartovat. Nicméně tři roky uplynuly jako voda a tady jsou v kostce popsány tak, aby bylo zmíněno to důležité z nich.
Jak to všechno začalo?
Někdy v roce 2018 jsem přijel domů ze školy a táta mi povídá, že byli hrát s kapelou Otavanka na srazu rodáků v Kladrubcích u Nepomuka a že tam vedle hasičské nádrže stojí úspěšná firma Klaus timber, která vyrábí atypické palety a vyváží je do celého světa.
Někdy v roce 2019 jsem poprvé na doporučení kamaráda navštívil restauraci Angusfarm v Soběsukách u Nepomuka s tím, že rodina Silovských tam provozuje steakhouse, kde servírují zejména speciality z jejich dobytka plemene Aberdeen Angus. V té době jsem neměl tušení, že Angusfarm tehdy už více než rok hrálo podle not Marcela a Lenky Klausových, majitelů Klaus Timber z Kladrubec.
Návštěva restaurace mi utkvěla v paměti jako příjemný zážitek, ale více jsem se po informacích nepídil. Až na jaře 2020 přilétl do našich pošumavských kotlin čínský Coronavirus a přistřihl nám všem křidélka. Vrátil jsem se tehdy z německé stáže za Norimberkem a věnoval se zejména demolicím zdiva v Hradešicích s tím cílem, že jakmile během pár týdnů covid odezní, vrátím se do Německa nebo budu pokračovat na další rozjednané stáže.
Jenže on neodezníval tak rychle, jak jsme čekali. A tak se stalo, že když jsem s vytištěnými životopisy brouzdal plzeňským krajem, že si najdu nějakou dočasnou práci na léto poblíž domova, vzpomněl jsem si na Angusfarm.
Restaurace tou dobou nebylo zrovna místo, kde by potřebovali nové lidi. Z hlediska restrikcí jeden z nejzatíženějších segmentů. Ale řekl jsem si, že zkusit to můžu a to hovězí přece někde bourat musí. Nechal jsem tedy životopis v rukou číšníka Petra s rouškou přes nos a ústa a nechal se překvapit.
K mému údivu se ozval manažer Petr a domluvili jsme si schůzku. Až tam mi došlo, že hlavou celé Angusfarm jsou manželé Klausovi. Profesionální úroveň pohovoru i náročnost podmínek k přijetí totiž předčil mé očekávání a výsledkem byla nabídka smlouvy na full-time pozici řezníka-uzenáře.
8.6.2020 jsem nastoupil do zajetého tříčlenného kolektivu řezníků Vaška, Martina a pomocnice Lenky jako třetí řezník.
Trocha historie
Kdo zná někoho ze Soběsuk u Nepomuka, je velká pravděpodobnost, že má dotyčná nebo dotyčný jméno Silovská/ý. Silovští ze Silova totiž žili v již neexistující osadě Silov poblíž Soběsuk už v době, kdy si můj prapraděda František Panuška (mmch. zakladatel řeznictví Panuška) namlouval nevěstu. Přesněji řečeno mu nejspíš byla namluvená předem, protože měla žádoucí dovednosti, ale to těžko říct. Jisté je, že moje praprababička se za svobodna jmenovala Magdaléna Silovská ze Silova.
Přesuňme se do dohledné doby. Václav Silovský senior je úspěšným chovatelem skotu plemene Aberdeen Angus, který začal jako jeden z prvních Čechů po revoluci chovat čistý plemenný skot Angus a jezdit s ním na výstavy. @sumavskyangus.cz
Jeho synové jsou vystudovanými technology masa a masných výrobků. Rozhodli se tedy využít výhody přístupu k Angus hovězímu svého táty a z rodinné hospody udělat steakhouse s příběhem.
Celý koncept a značka Angusfarm v tomto duchu žila až do roku 2017, kdy se o koupi celého projektu začali zajímat manželé Klausovi. Od Silvestra roku 2017 restaurace funguje pod křídly jejich nepomuckého koncernu.
Po prázdninách poděkuju a pojedu dál
Během zkušební doby v době prázdnin vše nasvědčovalo tomu, že je po covidu. Můj plán se tudíž rýsoval tak, že v srpnu poděkuji a pokusím se vrátit na koleje mé řeznické tour.
Stalo se ale něco jiného. V září 2020 jsem dostal možnost ujmout se vedení bourárny a výrobničky v útrobách restaurace Angusfarm Soběsuky.
Nabídku jsem se rozhodl přijmout a popasovat se s vedením chodu bourárny, jak to jen půjde nejlépe. Na moje argumenty, že jsem se neplánoval usadit v zaměstnání na delší dobu, ale že bych rád poznával řemeslo u nás i v zahraničí v rámci časově ohraničených období, jsem od Marcela Klause dostal odpověď, kterou si budu pamatovat do smrti (hlavně ten rybíz):
„Je mi jasný, že jseš mladej rybíz a ještě chceš něco poznat, ale tobě musí být jasný, že Tě nepřijímáme na pár měsíců. Jseš nová krev, která má za cíl něco posunout, něco změnit. Nechceme revoluci, spíš vylepšení.“
Jak to chodí u řezníků pod restaurací
Koncept Angusfarm je založen na myšlence slow-food, což v řeznické terminologii znamená zpracovat zvíře od mulce po oháňku a jednoduše neplýtvat.
Řezníci jsou v tomto případě tou méně viditelnou, ale velmi důležitou součástí celého procesu. Starali jsme se o přehlednou komunikaci přímo s chovateli Angus dobytka tak, aby porážka zvířat proběhla vždy aspoň 2 dny před přijmutím masa a zemědělci a jatky měli přehledný rozpis porážek aspoň na půl roku předem. Dva kusy týdně, tedy osm čtvrtí, jsme obvykle přijímali v pátek nebo v pondělí. Inovace spojená s touto činností tkvěla hlavně ve správně nastavených termínech a podmínkách přijetí. Podařilo se nám například instalovat kolejnice, které usnadnily příjem čtvrtí a manipulaci s masem. Po příjmu obvykle následovalo bourání masa na části do beden a nařezání a zapékání kostí pro založení vývarů.
Utery se nesly ve znamení čištění nabouraných hovězích partií a třídění do příslušných skladů. Každý vybouraný kousek masa má v Angusu své využití. Steakové partie jsme vakuovali a označovali etiketou s číslem ušní známky zvířete pro snadnou pozdější identifikaci. Maso z kýty na tatarák a nařezaná žebra jsme předaly rovnou do rukou kuchařů a balíčky masa na prodej do restaurace nebo pojízdné prodejny jsme označovali prodejní etiketou a třídily do polic v lednicích. Maso k výrobě uzenin jsme si podle potřeby nasolovali nebo vakuovali.
K tomu všemu sloužil organizovaný skladový systém, který kopíroval veškeré řeznické úkony a sloužil i jako inventurní, výrobní a expediční nástroj.
Středa byla dnem výrobním. Brzy ráno jsme namleli krásný hovězí ořez a převážně vepřový bok nebo sádlo. Na programu byly pravidelně Angus hovězí párky, Formanská a Pošumavská klobása, Angus špekáčky, Hovězí a česnekový salám, játrová paštika, sekaná a další. Původní receptury jsou dílem řezníka Vaška, ale velkou část z nich jsme si upravili k obrazu svému nebo jsme vymysleli nové receptury, které se dodnes těší oblibě v regionu. Systém nám v tomto ohledu pomáhal tak, že po zvážení hotového výrobku v bednách se nám dle nastavených receptur odečetly zásoby masa z výrobního skladu. Ačkoli jsou výrobní prostory maličké, obzvlášť před Vánoci, jsme byli schopni vyrobit až přes půl tuny hůlkových uzenin týdně plus stovky sklenic paštik a podobně.
Čtvrtek byl dnem mletého hovězího masa, kterým jsme zásobovali nejen restauraci Angusfarm, ale burgery z našeho mletého jsme zaváželi i do několika plzeňských restaurací. Mimo to jsme nasolovali hovězí plece a ořechy na šunku nebo připravovali pro kuchaře vyzrálé steakové maso. Steakové partie zrály ve vakuu takzvaným mokrým zráním celkem 3 týdny od data porážky. Kromě svíčkové, nízké a vysoké roštěné nebo květové špičky, jsme připravovali ke zrání partie pupku (Bryndáček/Zrcátko), krk steak, pánevní plátek, loupanou plec, podplečí a tak dál.
Pátek byl dnem rozvozu, úklidu, přípravy pojízdné prodejny, víkendových akcí a balení produktů ve sklenicích, jako byly paštiky, utopence, masa ve vlastní šťávě, vývary, dršťkové polévky nebo Jerky.
Celá legrace je zejména o komunikaci mezi na jedné straně zemědělci a na straně druhé kuchaři. Jejich úkolem je vzít námi připravenou perfektní surovinu a tu zhodnotit v kuchyni podle svých představ. Protože je Angusfarm úspěšnou restaurací a je známá nejen zákazníkům z plzeňska, myslím, že se nám dařilo udržovat velmi dobrou kvalitu a profesní spolupráci.
Čas na změnu
To celé, zejména sousto s implementací systému, zabralo hodně času. Na sklonku roku 2022 bylo ale téměř hotovo a byl jsem přesvědčen, že se blíží vhodný čas jít dál.
Během soběsucké štace jsem totiž potkal moji Klárku a rozhodli jsme se, že se ještě chceme rozjet do světa.
Na začátku roku 2023 jsme zaměstnavatelům oznámili náš záměr odjet na Nový Zéland s tím, že doděláme, co máme v plánu a v létě odletíme.
Horký zádrhel
Ve čtvrtek 23.3.2023 odpoledne jsem seděl ve své nerezové kanceláři a posílal jsem email s objednávkou na nové obaly pro Angus jerky, což byla jedna z posledních inovací, které jsme, v tomto případě společně s Klárkou, měli v práci v plánu. Kolem třetí odpoledne jsem z práce odjel a po šesté mi zvoní telefon.
„Míro, Angus hoří!“ volá mi kolegyně Lenka Silovská (shoda jmen, ale bydlí v Soběsukách).
Tím začalo finální období mé práce pro Angusfarm a zpětně viděno jsem rád, že jsem u toho byl. Ne proto, že bych si liboval v procházení se po ruinách, kde jsme den před tím jedli personálku nebo tiskli dodáky. Kromě spousty lidí ochotných pomáhat, si pamatuji opět slova Marcela Klause na meetingu ani ne 24hod po požáru.
„…Tak už jste si zvykli? My, co jsme tady od včerejšího večera, už ano, tak to pojďme brát jako fakt. Nedovedu si přestavit, že by restaurace nejela o prázdninách. Zítra začnou vyklízecí práce. Brzy se dozvíte, v jakém provizorním režimu pojede restaurace v době stavebních prací…“
Co řekne, to platí
Jak bylo řečeno, tak se taky stalo. Brzy potom jsme začali řešit, jak se vejít společně do našich řeznických prostor, které společně se stodolou přežily a jak zmanagovat provizorní chod na maximum možností.
Pro řezníky to znamenalo vstávat v jednu ráno a pracovat na plné obrátky do cca 9:00, kdy se prostor začal plnit příchozími kuchaři a náš čas vypršel. Bylo to pro všechny velmi vypjaté období, ale když jsem viděl, jakým tempem se maká na stavbě, kde jsme ze začátku také vypomáhali, snášelo se to lépe. Člověk viděl, že když má skupina lidí silného leadera s vizí, která se naplňuje, vše jde snáze.
Opravy trvaly neuvěřitelných 100 dní, kdy se z ruin a obvodových zdí stala nová restaurace, která vypadá vevnitř téměř totožně a ještě namísto spáleniště je cítit novota a dobré jídlo. Jsem rád, že nakonec jsem z restaurace odcházel v momentě, kdy už bourárna vypadala jako před požárem. Dokonce i ty obaly na Jerky přijely a dodělali jsme to, co jsme měli v plánu.
Seděli jsme tam naposledy s přáteli pár dní po otevření a těším se, kam se restaurace a hlavně řeznictví posune, až Angusfarm navštívíme po návratu jako hosté.
Počet komentářů: 0