Zdar a sílu!

Pořádný hovězí vývar se vrací do módy zaplaťpánbůh víc a víc. I tahle zdánlivě jednoduchá věc má svůj postup. Moji kamarádi, kuchaři Pavel Tomášek a Tomáš Janíček, se kterými jsem byl několik let členem týmu řeznictví Naše maso mě naučili jak na to a byl by hřích se o to s vámi nepodělit.

Budeme potřebovat:

Hovězí kosti a maso

Patrně nejvhodnější vývarovou partií je hovězí oháňka, ale můžeme použít například i hrudí nebo žebra. Kostí se nemusíme bát, morkové dodají vývaru tuk čili chuť, kosti ze žeber nebo takzvané harfy od páteře zase sílu. Důležité je dodržet poměr maso ku kostem 1:1.

Hovězí oháňka a žebra od řeznictví Majer z Třemošné, prodejna Blovice.

Kořenová zelenina

Mrkev, petržel, celer, cibule a česnek. Tyhle dobroty vývaru sluší. Mrkev a petržel jen omyjeme a ořízneme naťové vršky, z celeru odstraníme slupku, cibuli a stroužky česneku očistíme od hrubých nečistot a rozkrojíme napůl i se slupkou, která vývaru dodá patřičnou barvu. K vymazlení vývaru můžeme využít i petrželovou nať.

Koření

Nové koření celé, pepř celý, bobkový list a sůl.

Postup:

Začneme přípravou masa, a to tak, že kosti a maso pokrájené na větší kousky (5-10 cm) zprudka osmahneme ze všech stran do hněda na pánvi či grilu. To, co zapříčiní změnu barvy masa z červené do té sympaticky šedohnědé, se nazývá Maillardova reakce. Jedná se o chemickou reakci mezi redukujícími sacharidy a bílkovinami, díky které cítíme a vnímáme pečené maso jako něco, co prostě musíme sníst (to platí minimálně za mě, Pavla a Tomáše). Maso se zatáhne a vlivem reakce pustí při vyváření méně bílkovin na povrch. Tím pádem budeme mít vývar krásně čirý a chutnější.

Kořenovou zeleninu též potrápíme na pánvi. Abychom dosáhli vyvážené chuti vývaru, pokrájíme zeleninu na totožně velké kusy jako maso.

Poměr hovězího materiálu ku kořenové zelenině by měl být ideálně 2:1.

Takto opečené pochutiny vložíme do hrnce. Ten by měl být plný masa, kostí a zeleniny z cca 60% své velikosti. Tak dosáhneme chtěné síly vývaru. Až se tak stane, zalijeme obsah hrnce vodou do plna a zatopíme pod kotlem, stačí mírný plamen.

Mírný plamen proto, aby se chutě, které základ předává vodě, uvolňovaly pomalu, ale jistě. Během ohřívání se budou na hladině objevovat bílkoviny, které cca první půl hodinu odebíráme jemným cedníkem, aby čirost vývaru na závěr dosahovala zrcadlového efektu. 🙂

Po zhruba třiceti minutách rozvoníme na pánvi kuličky pepře, nového koření a bobkový list. Množství samozřejmě dle velikosti hrnce, já jsem nešetřil a nic tím nezkazil, nicméně všeho s M/mírou :). Rozvoněné koření přidáme do hrnce. Proč až teď? Důvod je prostý, když ho dáme hned zpočátku, budeme si sbírat cedníkem společně s bílkovinou i koření.

Vývar také hned s přidáním koření osolíme. Jak praví Pája Tomášek z Tábora: „Vosol si to hned na začátku voe nebo to na konci nedosolíš“!

Tak to bychom měli. Příprava je hotová, teď už jen čekat a kontrolovat. Důležité je, aby vývar vyloženě nevařil, jen si tak pobublával a hezky voněl. Po čtyřech hodinách už bývá obstojný, pokud ale můžete, počkejte si a táhněte ho klidně deset hodin. Nebudete litovat, vývar bude silný jako ta kráva, díky které si ho můžete připravit.

Přibližně třicet posledních minut před koncem tažení vývaru můžeme do hrnce přidat petrželovou nať. Vývar tím osvěžíme novou vůní a vymazlíme ho k dokonalosti.

Úplně na závěr je záhodno scedit obsah hrnce přes plátýnko nebo utěrku (nejlépe čistou :). Získáme tím hrnec krásně čirého vývaru a hrnec materiálu vařeného masa a zeleniny, který jistě a snadno zužitkujeme do polévky nebo na omáčku. To je zejména kuchařská záležitost a raději o ní nebudu chytračit, protože bych od kluků dostal akorát bídu. Jsou to totiž velký borci, a to nejen skrz vařečku.

Zrcadlový efekt ověříte zamáváním na hladinu vývaru 🙂

Dobrou chuť Vám přeje salamista.cz, Pavel a Tomáš.

Categories: Recepty

Počet komentářů: 0

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *