Válíme doma šunku

Zdar a sílu,

co potřebujeme k výrobě domácí dušené šunky…

Šunkovar

Šunkovar je zpravidla kovová forma, do které se maso na šunku vyskládá a po vyskládání zmáčkne víkem tak, aby měla šunka po vychladnutí tvar jako šunkovar (tvar šunky :).

Maso

V našem případě bude řeč o mase vepřovém, konkrétně o vepřové pečeni, tedy kotletě bez kosti. Šunku je ale možné dělat i například z kýty, případně libového kousku plece.

Sůl/Rychlosůl

Nejdostupnější rychlosůl pro nás, domácí uzenáře, je určitě Praganda. Tu proslavil a začal vyrábět na začátku 20. století úspěšný pražský uzenář Ladislav Nachmüllner. Tato dusitanová solící směs zabrání vzniku klobásového jedu (čili rozvoji nežádoucích mikroorganismů) a hlavně výrobek udělá lákavým nejen na zub, ale i na oko díky růžové barvě. S použitím kuchyňské soli by šunka po tepelné úpravě zešedla.

Postup

Maso zbavíme všech blan a šlach (u pečeně zůstane pouze celistvá blána na vrchní straně). Šunku z pečeně budeme dělat vcelku čili se snažíme dělat co největší očištěné kusy tak, aby se nám vešly do šunkovaru.

Po očištění maso zvážíme a nasolíme na 2% hmotnosti masa v poměru soli a rychlosoli 1:1. Takto nasolené maso necháme v chladu mezi 0 – 3°C po dobu tří dnů.

Po 3 dnech je maso potřeba rozmasírovat. To je velmi důležitá fáze. Namočíme si ruce a mneme kusy a kousky masa mezi dlaněmi tak dlouho, dokud pečeně nevyloučí bílkovinu na povrch. Ruce musíme mít od masírování jako od slizu. Vyloučená bílkovina (ten sliz) je důležitý jako pojivo mezi kousky v šunkovaru. Zkrátka, aby nám šunka po vychladnutí držela pohromadě.

Po vymasírování si připravíme šunkovar. V teplé vodě s trochou oleje namočíme jakýkoli igelit, kterým vyložíme vnitřek formy. Je to nezbytné pro snadné vyklopení z šunkovaru.

Začneme skládat kousky a kusy masa do formy. Co možná nejtěsněji a s co možná největším podílem vyloučené bílkoviny mezi kousky. Představme si bílkovinný sliz jako lepidlo, které jednotlivé kousky slepí dohromady.

Následuje pevné uzavření šunkovaru, opravdu se nebát přitlačit.

Noaaa vaříme. Ponoříme šunkovar do vody o cca 80°C a vaříme 2 hodiny. Po uvaření zchladíme ve studené vodě nebo hodíme do sněhu (záleží na podmínkách:). Po úplném vychladnutí, nevyplácí se na to spěchat, raději druhý den, šunkovar povolte a ukrojte si pořádný aspoň cenťákový plátek šunky!

Salamista.cz přeje do karantény dobrou chuť!